
Jídlem do pohody: rozhovor s Inkou Buchertovou o Ajurvédě
Jediný recept na zdraví pro všechny neexistuje. Vnímáním svého těla a koloběhu přírody však dokážeme najít vlastní pohodu. A roli v ní hraje i rostlinné jídlo.
Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.
Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.
Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.
Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!
Ochrana osobních údajů je pro nás prioritou. Více informací, jak zacházíme
s vašimi daty, najdete v tomto dokumentu.
Ochrana osobních údajů je pro nás prioritou. Více informací, jak zacházíme
s vašimi daty, najdete v tomto dokumentu.
V českých řetězcích se rozšiřuje nabídka rostlinných potravin vytvořených s důrazem na to, aby obsahovaly štědré množství bílkovin. Tyto potraviny jsou obvykle vyrobeny ze stálic rostlinné kuchyně, jako je sója, hrách a pšenice. Pokud ale přemýšlíme o budoucnosti zdrojů proteinu v našem jídelníčku, nemusíme se omezovat pouze na suroviny, které se používají už tisíce let. V nedávné době se potravináři hledající nové ingredience rozhodli zabrousit do nečekaných koutů evolučního stromu života. Využití netradičních organismů v kombinaci s moderními technologiemi umožňuje vytvářet chutnější, dostupnější a udržitelnější ingredience, o kterých si již brzy přečteme víc nejen v médiích, ale i na zadní straně obalů.
Historicky první případ použití zcela netradiční ingredience najdeme už v minulém století – v roce 1985 byla uvedena na trh ve Velké Británii jako součást výrobků pod značkou Quorn. Jedná se o vláknitou půdní houbu, která dokáže velmi účinně přetvářet cukr na protein. Tato houba se pěstuje uvnitř bioreaktoru – nádoby zajišťující prostředí vhodné pro růst organismu. (V podobných bioreaktorech fermentuje třeba pivo nebo jogurt.) Struktura houby dodává potravinám vláknitou texturu a křehkost, což je ideální pro výrobu nejrůznějších párků, karbanátků, nudliček a plátků. Výborná není jen chuť výrobků z „mykoproteinu,“ ale také jejich výživová hodnota. Slouží nejen jako výborný zdroj proteinů, ale i vlákniny. Navíc podobně jako jiné rostlinné výrobky neobsahují cholesterol a mají nižší obsah nasycených tuků. Ačkoliv si za 40 let existence Quorn vydobyl status kultovní britské potraviny (a slaví úspěchy i v dalších zemích Evropy a Ameriky), vývoj technologie pěstování vláknitých hub se nezastavil. V současnosti se například zkoumají způsoby, jak použít vedlejší produkty potravinářské výroby (třeba zbytky po izolaci hrachového proteinu nebo lisování jablek) jako substrát pro růst vláken.
Jako zdroj proteinu se dají využít i další typy mikroorganismů, například jednobuněčné řasy (mikrořasy). Mikrořasy se u nás v současnosti konzumují pouze jako doplňky stravy. Známé druhy Chlorella a Spirulina (která ve skutečnosti patří mezi sinice) se konzumují pro svůj obsah esenciálních tuků a výživově cenných mikronutrientů (vitamíny, minerály a další aktivní látky). Vysoký obsah proteinu (40 až 70 %) znamená, že mikrořasy mají potenciál stát se důležitou součástí našeho jídelníčku, nejen fungovat jako doplněk. Kvůli jejich specifické chuti je však nutné mikrořasy nejprve zpracovat, není-li příchuť rybníka ve finálním výrobku žádoucí.
Výsledný proteinový izolát se pak dá využít podobně jako klasické rostlinné proteinové prášky. Zajímavou alternativou, jak se vyhnout složitému zpracovávání mikrořas, je vyšlechtění nových odrůd, které nežádoucí látky neobsahují. Naopak je možné připravit odrůdy, které mají vyšší obsah živin jako jsou karoteny, železo, nebo aktivní forma B12. Šlechtění mikrořas je mnohem snazší než šlechtění rostlin díky jejich relativní jednoduchosti a krátkému životnímu cyklu (buňka mikrořasy se v bioreaktoru rozdělí každých pár hodin, kdežto vypěstovat jedinou generaci rostliny ve skleníku trvá několik měsíců). Jednoduchost mikrořas je jejich velkou předností i z hlediska (ne)náročnosti pěstování. Mikrořasy dokáží jako zdroj uhlíku pro růst využít buď cukr, nebo oxid uhličitý, který na cukr přemění pomocí fotosyntézy. Další nezbytné prvky jako dusík, fosfor a draslík se musí mikrořasám dodávat do růstového média.
Přeborníkem v relativní nenáročnosti jsou také některé druhy bakterií, které je dokonce možné „krmit“ směsí plynného vodíku, kyslíku a oxidu uhličitého. Vodík a kyslík se pro tento účel vyrábí rozkladem vody (elektrolýzou) a oxid uhličitý se zachytává ze vzduchu. Příprava směsi je však náročná na spotřebu energií, takže ačkoliv jsou hlavní výrobní suroviny (voda a vzduch) široce dostupné, nejvýhodnější je tuto technologii používat v místech s hojností elektřiny z obnovitelných zdrojů.
Jiné druhy bakterií využívají jako zdroj uhlíku metan. Nejrozšířenějším a aktuálně nejlevnějším zdrojem metanu je dobře známé fosilní palivo zemní plyn. Další možností je bioplyn neboli metan vzniklý mikrobiální fermentací organických látek (např. rostlinných odpadů) bez přístupu vzduchu. Stejně jako u řas se i bakteriím musí dodávat další prvky, z nichž nejdůležitějším je dusík. Naštěstí si tyto bakterie přímo libují v amoniaku, který se široce užívá v zemědělství a průmyslu, a proto je také velmi dobře dostupný. Výzkumníci zároveň zkoumají druhy bakterií, které dokonce dokáží využít přímo vzdušný dusík.
U netradičních mikroorganismů je nutné důkladně prověřit bezpečnost jejich konzumace, aby mohly být schváleny regulačními orgány a uvedeny na trh. Toto se v minulém roce podařilo finské firmě Solar Foods. Ta docílila toho, že bude moct svůj “protein ze vzduchu”, který je údajně výborně rozpustný a chuťově neutrální (tudíž vhodný pro použití do širokého spektra sladkých i slaných potravin), začít prodávat v Singapuru.
Ačkoliv je výroba bakteriálního proteinu velmi vzdálená naší běžné představě o tom, jak se vyrábí jídlo, má tento přístup několik výhod. Vstupními surovinami jsou směsi jednoduchých látek kultivované za přesně určených podmínek. Výsledný produkt tak má stálou kvalitu bez nechtěných příměsí a kontaminací. Pokud se tato technologie bude dále rozvíjet, může se bakteriální protein stát výživově hodnotným, zdravým a velmi levným zdrojem potravy pro podstatnou část lidstva.
Pokud jste již přijali myšlenku výroby jídla ze vzduchu, asi vás už nepřekvapí, že s pomocí mikroorganismů lze vyrábět i mléko, vajíčka, nebo želatinu. Toho je možné dosáhnout pomocí genové modifikace – vložením instrukcí pro produkci zájmového proteinu do mikroorganismu, třeba kvasinky nebo vláknité houby. Buňka poté začne vložený protein produkovat stejným způsobem jako všechny své další proteiny. Nakonec je protein izolován a přečištěn, aby měl stejné vlastnosti jako jeho přírodní předloha.
Tímto způsobem se dá připravit libovolná bílkovina. V potravinářství se výrobci snaží připravit třeba mléčné proteiny (kasein a syrovátkový protein beta-laktoglobulin), vaječný ovoalbumin a kolagen, který je hlavní složkou želatiny.
Navzdory tomu, že se geneticky modifikované potraviny mohou na první pohled zdát jako futuristické a málo prozkoumané, mají v potravinářství docela dlouhou tradici. Asi nejznámějším příkladem je syřidlo chymosin. Syřidla jsou nezbytnou ingrediencí při výrobě sýrů – po přímíchání syřidla do mléka dochází k částečnému naštěpení kaseinu, k jeho vysrážení a vzniku sýrových zrn. Dříve byla nejčastějším způsobem získávání chymosinu jeho izolace z žaludků telat, avšak tento proces je technicky náročný a kvalita získaného syřidla je proměnlivá. V 80. letech minulého století byl proto vyvinut bioidentický chymosin produkovaný vláknitou houbou. Jelikož je tento produkt kvalitnější, levnější a citlivější ke zvířatům, jeho používání se rozšířilo a dnes se většina sýrů vyrábí pomocí syřidla produkovaného geneticky upravenými mikroorganismy.
A možná že právě tento případ inspiroval snahu nahradit živočišné proteiny úplně. Americký výrobce Perfect Day již třetím rokem prodává „animal-free dairy“ neboli mléčné výrobky neživočišného původu. Jsou vyrobené ze syrovátky kombinované s rostlinnými ingrediencemi. K dostání je třeba mléko, smetanový sýr, zmrzlina, mléčná čokoláda a syrovátkový proteinový nápoj. Ten pod svojí značkou Whey Forward prodává i celosvětový výrobce sportovní výživy Myprotein, takže doufejme, že si již brzy bioidentické mléčné proteiny najdou cestu i na evropský trh. Neživočišné mléčné výrobky mají oproti těm živočišným několik výhod – jsou přirozeně bezlaktózové, neobsahují hormony a mají menší uhlíkovou stopu a spotřebu vody. Konvenční mléčný průmysl se také v posledních letech musí stále více potýkat s nedostatkem krmiva způsobeným suchem, což ohrožuje dostupnost mléčných produktů. Jelikož mikroorganismy jedí výrazně méně než krávy a ještě k tomu rychleji rostou, je produkce mléka v bioreaktoru skvělým způsobem, jak zajistit potravinovou bezpečnost v době klimatických změn. Neživočišné mléčné výrobky se tak řadí mezi takzvané „resilient foods,“ tedy zdroje potravy nezávislé na přívětivosti klimatu a odolné vůči přírodním i člověkem způsobeným pohromám.
Široká přírodní rozmanitost mikroskopických hub, řas a bakterií v kombinaci s neomezenými možnostmi šlechtění a genových modifikací nám přináší možnost určit, jak budou vypadat a chutnat potraviny budoucnosti. Mykoprotein a mouka z mikrořas jsou vhodné tam, kde preferujeme potraviny v co nejpřirozenější podobě. Ingredience připravené složitějším zpracováním zase umožňují přesně určit funkční vlastnosti proteinu a tím dodat jídlům požadovanou chuť a texturu. Toto široké spektrum ingrediencí se proto uplatní v nepřeberném množství produktů. Pěstování proteinů uvnitř bioreaktorů je také často šetrnější k životnímu prostředí a odolnější vůči rizikům spojeným se změnou klimatu, jako je tomu v případě bakteriálního proteinu a neživočišných mléčných výrobků. V neposlední řadě mikroorganismy vynikají svým nutričním profilem a jsou vhodné na vylepšení výživové hodnoty potravin.
Rostoucí poptávka po environmentálně šetrných, výživných a chutných proteinech si žádá změnu našeho jídelníčku, a díky mikroorganismům to bude změna k lepšímu. Ingredience z nich splňují tyto nároky lépe než ty tradiční, takže vznikají nové potraviny, u kterých není třeba dělat kompromisy.
Další čtení (v AJ):
„The role of single cell protein in cellular agriculture“ (Science Direct)
„The science of fermentation“ (GFI)
„Quorn’s secret to longevity in the meat alternative sector“ (Food Dive)
Jediný recept na zdraví pro všechny neexistuje. Vnímáním svého těla a koloběhu přírody však dokážeme najít vlastní pohodu. A roli v ní hraje i rostlinné jídlo.
Horké letní dny přímo volají po tom vyběhnout ven a strávit tam celý den. Jaké jídlo však přežije vysoké teploty a náročné přenosy?
Rok 2022 byl bohatý na rostlinné alternativy ryb a mořských plodů. Několik z nich jsme pro Vás otestovali.