From niche to next door. Nárůst popularity rostlinné kuchyně v posledních 10 letech výborně ilustrují čísla z Google Trends – slovo “vegan” nebo spojení “plant-based diet” se těší stále většímu zájmu. Už rok 2019 měl být podle předpovědí magazínu Forbes i týdeníku The Economist rokem veganství a v roce 2020 se např. podle USA Today trend nezastavuje.

Stále více hráčů v potravinovém průmyslu vidí nárůst popularity rostlinné stravy a zavádí nové produkty reagující na poptávku nejen veganů a vegetariánů, ale také flexitariánů, kteří vědomě omezují spotřebu masa a živočišných produktů. 

Rostlinná nabídka přestává být výjimkou a stále častěji se objevuje v našem každodenním životě. 46 % Čechů si všímá rostoucí rostlinné nabídky v restauracích a kavárnách. I tak ale mnoho lidí stále považuje cappuccino se sojovým mlékem za rozmar hipstera z velkoměsta. “Do budoucna chce více rostlinných produktů na úkor živočišných do svého jídelníčku zařadit 28 % Čechů,” shrnuje výzkum agentury IPSOS. S nárůstem poptávky po rostlinných alternativách mléka a dalších živočišných produktech je třeba počítat. Drtivá většina zákazníků, kteří omezují živočišné produkty, patří do věkové skupiny do 44 let. Veganů je nejvíc v populaci do 35 let (tzn. mladší lidé, kteří se nejčastěji stravují mimo domov). Rostoucí poptávku připisují někteří výrobci zájmu o zdravý životní styl, jiní zdůrazňují environmentální důvody omezování živočišných produktů nebo alergie a intolerance. 

Globální trendy poukazují na jednu věc – popularita rostlinných produktů roste. Stačí se podívat na meziroční srovnání prodejů ovesného mléka ve Spojených státech. Jeho prodej se v roce 2020 ve srovnání se stejným obdobím za rok 2019 zpětinásobil. A trend se netýká pouze zahraničí – podle výzkumné společnosti Nielsen Češi v roce 2019 nakoupili nejrůznější rostlinná mléka za 314 milionů korun, což je meziroční nárůst o 17 %. 

Jak vycházet rostoucí skupině zákazníků vstříc

Zákazníci rostlinnou alternativu mléka očekávají, jste na ně připraveni?

Při výběru rostlinného mléka se fantazii meze nekladou. Většina zákazníků zná mléko sójové a bude ho tedy očekávat. Jako další variantu můžete zařadit mléko ořechové (mandlové, kešu, kokosové…), ovesné nebo rýžové. Spousta výrobců nabízí i variantu určenou pro profesionály – baristy. Takové mléko se ještě lépe šlehá a je vhodné i na latte art. Vyzkoušet můžete např. Alpro For Professionals (sója, kokos, mandle), které je dostupné v Makru. 

Pokud byste snad chtěli vyhovět alergikům zařazením bezlaktózového mléka, ušetřete si starosti a obslužte raději všechny najednou – vyberte tedy rostlinnou variantu, kterou rádi zvolí i vegani nebo flexitariáni, nejen alergici. 

Pravda je, že některá rostlinná mléka dostupná na trhu jsou často stále dražší ve srovnání s široce dostupným a levnějším mlékem sójovým, případně kravským. Spotřebitelé také s větší pravděpodobností sáhnou po nejrozšířenějším sójovém mléce než po jiných. 

 

Proč by nemělo být rostlinné mléko za příplatek? 

Jak rostlinné mléko nacenit? Chvíli přemýšlejte, než cenový rozdíl promítnete do zákazníka, a odpovězte si na otázku, proč to děláte. Chcete nalákat nové zákazníky? Potom jsou pro vás vyšší náklady na mléko investicí do jejich získání. Chcete vyjít vstříc alergikům a lidem, kteří zkrátka nechtějí pít kravské mléko? Potom je možná nechcete trestat za jejich volbu vyšší cenou. Když nebudou muset připlatit za kávu, zvyšujete pravděpodobnost, že si k ní objednají i dezert. 

 

Hledáte další důvody? Tady jsou:

• Vyšší cenou dává kavárna najevo, že rostlinné mléko je jen výdobytkem nebo doplňkem pro lidi, kteří si to mohou dovolit. Připomeňme si ale, že mnoho lidí trpí nesnášenlivostí laktózy nebo alergií na mléčnou bílkovinu – finanční zázemí s tím nemá nic společného. 
• Dodatečný poplatek může odradit lidi, kteří by chtěli poprvé vyzkoušet rostlinné mléko v kávě.
• Dodatečný poplatek za rostlinné mléko s sebou nese rozdělení zákazníků kavárny. Řekněme, že dvě přítelkyně přijdou na kávu, jedna z nich si objedná latté s kravským mlékem, druhá s rostlinným. Káva na první pohled vypadá stejně, ale proč má jedna z nich stát víc?
• Zákazník, který ví, že si může stejnou kávu s rostlinným mlékem objednat v konkurenční kavárně v okolí, pravděpodobně půjde tam, kde za ni nebude muset připlatit.

V létě 2020 jsme provedli průzkum kavárenských řetězců. Zjišťovali jsme, jak největší řetězce kaváren aktivně reagují na měnící se poptávku spotřebitelů. Na příkladu lídra trhu Starbucks jsme se v rámci hodnocení dozvěděli, že o dodatečně placené mléko není u zákazníků tak velký zájem. Pokud máte zdarma sójové mléko a dodatečně placené ovesné nebo kokosové mléko, zvolí si zákazník obvykle to bezplatné. Proto doporučujeme omezit dostupnost rostlinného mléka v kavárnách na dva (sója + mandle / oves / kokos…), a to i kvůli alergii na sóju, která se u zákazníků objevuje. Zároveň s tím doporučujeme odklon od modelu dodatečně placeného rostlinného mléka, aby byl zájem zákazníků o další dostupné možnosti stejně vysoký jako u mléka sójového. To mimo jiné omezí plýtvání z důvodu kazivosti v případě nižšího zájmu o rostlinné mléko bez obsahu sóji, takže snížíte náklady. 

IDEÁLNÍ SCÉNÁŘ: Mějte k dispozici dva druhy rostlinného mléka a obě nabízejte bez příplatku.

 

Rostlinné občerstvení a dezerty

Zatímco rostlinné mléko pomalu začíná být standardem, 100% rostlinné občerstvení a dezerty (bez přidání kravského mléka, vajec, smetany, másla, tvarohu, sýra, želatiny) jsou ve většině kaváren teprve na začátku. 

Pamatujme si, že pokud nabízíme rostlinné mléko do kávy, bude zákazník v menu očekávat také nějaké 100% rostlinné občerstvení nebo dezerty. Doporučujeme tedy současně se zavedením rostlinného mléka v nabídce zařadit alespoň jeden slaný a jeden sladký rostlinný produkt. Máme potom perfektní prostor pro upsell dezertu ke kávě s rostlinným mlékem. 

Tipy: Nechte se inspirovat recepty v Průvodci pro restaurace, např. hummus, wrap, palačinky nebo dezerty podle Petry Stahlové Vaše zákazníky jistě potěší.

IDEÁLNÍ SCÉNÁŘ: Mějte alespoň jeden sladký dezert a jeden slaný snack, který můžete označit jako rostlinný. Nezapomeňte instruovat personál – upsell ke kávě s rostlinným mlékem je sázka na jistotu. 

 

Marketing

Propagace rostlinných možností na sociálních sítích a v prostorách kaváren

Když už rostlinné produkty v nabídce máte, propagujte je na sociálních sítích a správně je označte. 

IDEÁLNÍ SCÉNÁŘ PRO ONLINE: Reklamu na Facebooku můžete zacílit podle zájmů. Když vyberete uživatele, kteří se zajímají o veganství, můžete tomu přizpůsobit jazyk a celou komunikaci. Použijte hashtagy jako #vegan nebo #vegancappuccino a o mléce nebo dezertech mluvte jako o veganských. Při cílení na širokou veřejnost (tzn. reklama bez zaměření na uživatele se zájmem o veganství) doporučujeme vyhnout se označení “vegan,” které může některé zákazníky zbytečně odradit. Důvodů je hned několik, ale tím hlavním je, že pokud se zákazník nepovažuje za vegana, nebude si objednávat dezert “pro vegany,” pocitově totiž není určený jemu. 

IDEÁLNÍ SCÉNÁŘ PRO OFFLINE: Doporučení platí i pro pojmenování nabídky “offline,” tedy v prostorách kaváren. Better Buying Lab na základě výzkumů restauracím doporučuje vyhnout se označení veganský, vegetariánský, bezmasý a nízkotučný (resp. obecně zdravý). Naopak s úspěchem se setkává použití popisu chuti (jemné a sladké cizrnovo-bramborové kari se prodávalo o 108 % lépe než cizrnovo-bramborové kari), původu (kubánská fazolová polévka) nebo vzhledu a pocitu z jídla (čerstvé nebo křupavé). Doporučení lze elegantně převést i do prostředí kavárny, představme si např. italský sendvič se sušenými rajčaty nebo jemný apple pie.

 

Závěrečná analýza a doporučení

Z našeho hodnocení vyplývá, že situace v Česku není ideální a některé kavárenské řetězce zcela ignorují tržní trendy a rostoucí poptávku ze strany zákazníků. 

Možná máte chuť a vizi rostlinnou nabídkou rozšířit, ale nevíte kde nakupovat. V Průvodci pro restaurace, který je zdarma ke stažení ZDE, máte komplexní přehled trhu a spoustu tipů. Každý větší velkoobchodní dodavatel (Makro, Fany, Bidfood, KBJ, JIP nebo Green Heads) už zpravidla rostlinná mléka v nabídce má. S výrobou rostlinných dezertů Vám pomůže know how Petry Stahlové, nikoho lepšího na trhu nenajdete. 

Navíc nezapomeňte, že díky zařazení rostlinného mléka a dezertu nebo slaného snacku můžete požádat o naši nálepku Tady se najím rostlinně. Informujete tak své hosty hned na prahu dveří, že u Vás mohou rostlinnou nabídku očekávat. Ve výsledku tedy získáte nové hosty, skvělý marketingový nástroj a navíc image podniku, který se zajímá o zdraví hostů, životní prostředí a nové gastronomické trendy.

Nevíte, kde a jak začít? Máte otázky? Ještě nemáte nálepku a přitom už si ji zasloužíte?

Obraťte se na nás: restaurace@rostlinne.cz

 

Zveme vás také na první business konferenci zaměřenou na trh s rostlinnými produkty v ČR.

Konference Plant-Powered Perspectives se bude konat v Praze, 12. října 2020.

Více informací na https://rostlinne.cz/konference/