Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Lahodná alchymie: odkrývání kouzel fermentace

Fermentace je fascinující a starobylá kulinářská technika, která se používá po staletí k tomu, aby obyčejné suroviny proměňovala v mimořádné lahůdky. Je to přirozený proces, který využívá sílu mikroorganismů k vytváření symfonie chutí, textur a vůní v našich oblíbených jídlech a nápojích. V tomto blogovém příspěvku vás vezmeme na cestu do světa fermentace, rozklíčujeme její tajemství a prozkoumáme lahodnou alchymii, která se odehrává, když mikrobi pracují v náš prospěch. A samozřejmě vás vybavíme řadou lahodných receptů, abyste s tímto procesem mohli začít experimentovat doma.

 

Co je fermentace

Fermentace je metabolický proces prováděný mikroorganismy, především kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Tyto drobné organismy konzumují cukry a prostřednictvím enzymatických reakcí je přeměňují na další sloučeniny, jako alkohol a kyseliny. Tento transformační proces dává fermentovaným potravinám a nápojům jejich jedinečné vlastnosti. 

 

Mikrobiální mistři

Hlavní roli v mnoha procesech fermentace hrají kvasinky. Jsou virtuózi stojícími za vzrůstem chleba, jiskřením piva a tvorbou vína. Jejich schopnost přeměňovat cukry na oxid uhličitý a alkohol nejenom kypří těsto, ale také dává nápojům jejich perlivost a alkoholický obsah.

Dalšími důležitými aktéry v dramatu fermentace jsou bakterie mléčného kvašení. Jsou zodpovědné za pikantní chuť jogurtu a křupavou kyselost nakládaného zelí či kvašáků. Tyto přátelské bakterie přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, což zajišťuje konzervaci a zlepšuje chuť potravin.

Zatímco mikroorganismy odvádí těžkou práci, kuchař řídí výsledný efekt, aby vytvořil žádoucí výslednou chuť.

Fermentace je součástí našich každodenních kulinářských zážitků. Vzniká díky ní jogurt, kombucha, kváskový chleba, kimchi, kefír, sójová omáčka, tempeh, miso, i rostlinný sýr. Snadno se fermentuje především zelenina. Díky fermentaci je možné uchovat letní a podzimní úrodu na celou zimu.

 

Hlavní přínosy fermentace

1. Prodloužení trvanlivosti potravin: fermentace vytváří kyselé prostředí nehostinné pro škodlivé bakterie a plísně a slouží tedy jako přirozený konzervant;

2. Nová, výrazná a zajímavá chuť: díky chemickým procesům při fermentaci získáváme bohatou škálu neotřelých chutí, což dokazují například sýry, vína a kváskový chléb;

3. Nová textura: bublinky v kombuche, krémovitost jogurtu, nadýchanost kváskového chleba, kompaktnost zrajícího sýru apod.;

4. Snadnější stravitelnost: enzymy vznikající při fermentaci zvyšují několika způsoby stravitelnost a vstřebatelnost živin obsažených v potravinách;

5. Probiotická nálož: fermentované potraviny jsou bohatým zdrojem „hodných“ mikroorganismů, které přispívají k našemu zdravému mikrobiomu a tím i k silné imunitě;

 

Jak na domácí fermentaci

Jakmile se rozhodnete vyzkoušet proces fermentace sami ve své kuchyni, otevře se vám úplně nová galaxie kulinářských možností a chutí. Pojďme se podívat na jednoduché recepty, s nimiž zažijete úspěch a hodně radosti z tvoření.

Kváskový chleba

Na rychlý kváskový domácí chleba nepotřebujete nic složitého. Já ho peču denně a mám jich tak za sebou už několik tisíc. Je to neskutečná dobrota. Abyste se do pečení mohli pustit, potřebujete kvásek. Dá vám ho někdo z okolí, o kom víte, že kváskový chleba peče, nebo mrkněte na kváskovou mapu (https://www.pecempecen.cz/) a někoho požádejte, aby se s vámi podělil. V domácích potřebách si kupte silikonovou stěrku, velkou plastovou mísu a formu na chleba. Ideálně s nepřilnavým povrchem, jinak si přiděláte spoustu práce s vymazáváním a vysypáváním moukou. No a pak už jen nastudujte můj vytuněný recept nebo mrkněte na tento video návod.

 

Rostlinný jogurt

Udělat si doma rostlinný jogurt není nic složitého. Na internetu naleznete mnoho receptů a já vám nabídnu hned dva.

Ten první je na jogurt z kešu ořechů či mandlí. Ořechy na 24 hodin namočte, 1 minutu převařte v čisté vodě, sceďte a s troškou čerstvé vody rozmixujte dohladka. Do vlažné hmoty vmíchejte ampulku probiotik z lékárny nebo lžičku koupeného rostlinného jogurtu. Dejte do jogurtovače a za 10 – 11h máte skvělý vlastní ořechový jogurt. Pokud vás domácí fermentované alternativy mléčných výrobků zajímají, mrkněte na můj kurz na www.vegilove.cz.

Druhý recept je z rýže a kokosového mléka. Je složitější, ale pro nás chuťově nejbližší klasickým jogurtům. Recept najdete na mém web, stejně jako video návod.

Fermentovaná zelenina

Připravit zeleninu na fermentaci trvá jen pár minut a odměna v ohňostroji nových chutí je veliká! Vyzkoušet můžete nepřeberné množství variací. Dobře se fermentují kedlubny, mrkve, cibule, česnek, květák, řepa, zelené fazolky, chilli papričky, řapíkatý celer, papriky, křen, ředkvičky, ředkve, zelí apod. Až procesu propadnete, určitě zkusíte i jarní poupata pampelišek, nezralé špendlíky či zelená rajčata. A jako zkušené vás nemine kimči, kari pasty, nejrůznější fermentované omáčky, pesta apod. Před pokročilými kousky, ale doporučuji vychytat chyby s hygienou a přístupem vzduchu u jednoduchých kousků.

Potřebovat budete velké sklenice s víčkem (úplně top jsou Weck, vzduch nemůže dovnitř a CO2 skvěle uniká) a citlivou váhu, plus běžné kuchyňské náčiní.

Řepa s křenem:

1/2 kila červené řepy

1/2 kila kedlubny

2 lžíce strouhaného křenu

1 střední cibule

1% soli z hmotnosti zeleniny

sklenice s víčkem na kvašení

 

1. Křen, kedlubny i řepu oloupeme a nastrouháme (nebo nasekáme v sekáčku)

2. Zeleninu zvážíme (včetně cibule, tu ale necháme stranou) a přidáme 1% soli, kterou rukama pořádně vmačkáme do zeleniny. 

3. Cibuli nakrájíme najemno a vmícháme do směsi. (Nesekáme a nemačkáme, zhořkla by)

4. Zeleninu napěchujeme do sterilovaných sklenic tak, aby nad vrstvou zeleniny byl alespoň 1 cm šťávy a žádná zelenina nekoukala nad hladinu. Zakryjeme zelným listem a zatížíme těžítkem (např. vyvařeným křemenem) tak, aby ani zelný list nezůstal na hladinou.

Sklenici uzavřeme víčkem, které ale neutáhneme nadoraz, spíš tak na půl. Pod sklenici dáme talířek, který bude chytat vytékající šťávu. Necháme v pokojové teplotě.

Za 2 – 4 dny proběhne bujaré kvašení, které poznáte i po čuchu a možná Vám bude připomínat hrnečku vař. Jakmile opět zavládne klid, dotáhneme víčko, sklenici pořádně omyjeme a buď zkonzumujeme, nebo necháme v lednici či chladném sklepě několik měsíců. Pokud by na vás byla zelenina málo kysaná, příště prodlužte dobu fermentace o několik dní.

 

Cibule v sójové omáčce:

Cibule dle vlastního přání (bílá, šalotka, červená…)

Nálev ze sójové omáčky podle množství cibule (voda a tamari nebo shoyu v poměru 4:1)

Oloupanou cibuli nakrájejte na měsíčky a napěchujte do sklenice max 2 cm pod okraj. Zalijte nálevem a zatěžte těžítkem, aby byla veškerá cibule ponořená pod nálevem. Nechte projít bujarou fermentací (viz recept výše) a poté snězte nebo skladujte v lednici.


Mix zeleniny v ume octu:

Nejrůznější zelenina (viz seznam v úvodu) rozkrájená na malé kousky

Nálev z umeoctu podle množství zeleniny (voda a umeocet v poměru 4:1 + rovná čajová lžička soli)

Rozkrájenou zeleninu naskládejte do sklenic max 2 cm pod okraj a zalijte umeoctem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená. Zalijte nálevem a zatěžte těžítkem, aby byla veškerá cibule ponořená pod nálevem. Nechte zeleninu projít bujarou fermentací (viz recept Řepa s křenem) a pochutnejte si na ní hned nebo ji skladujte v lednici.

Jaké máte zkušenosti s fermentací vy? Co rádi kvasíte?

Piknik do horka

Horké letní dny přímo volají po tom vyběhnout ven a strávit tam celý den. Jaké jídlo však přežije vysoké teploty a náročné přenosy?

Michaela Levíčková
15. 6. 2023

Instagram feed