Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Lokálka květen: Zpátky na trh

Nastupte do naší lokálky – měsíčního přehledu o tom, co zrovna můžete sklízet na Vaší zahrádce nebo balkónu, nakupovat na oblíbených farmářských trzích nebo v případě zimních měsíců vyndavat z nabité spižírny. Představíme si tak autenticky udržitelnou a zároveň zatraceně vynikající lokální gastronomii.

Jmenuji se Adam, ujíždím si na vaření a zahradničení. Od malička se díky tátovi pohybuji v gastru, posledních pět let v rostlinném. Cateringy, restaurace, kurzy vaření. A zahrádka, samože. Nejradši pracuji s produkty, které si sám doma vypěstuji nebo posbírám v okolí, rád bych vám část svého know-how předal a každý měsíc upozorňoval na ty nejzásadnější lokální plodiny, nakousnul techniky přípravy a upozorňoval na sezónní zajímavosti. Tak, abychom mohli vařit chutně a zároveň co nejvíce lokálně. Protože o to tady vlastně nakonec jde, ne?

Květen pro mě není čas lásky, ale čerstvé zeleniny. Po dlouhých zimních měsících, kdy jsme vařili především z uskladněným potravin a ládovali se pozdními bramborami, řepou, mrkví, kapustou a všemi možnými zavařeninami a fermentovanými dobrotami, přichází konečně  všemi očekávané jarní slunce a s ním i první jarní zelenina. Ve chvíli, kdy už vám všechny zavařeniny od tety Mílky lezou ušima a chystáte se na bezzavařovačkovou dietu, přichází spása v podobě prvních jarních zeleninových listů, květů a plodů.

Hlávkový salát

Pro mě osobně naprosto nejzásadnější produkt, vnímám jej jako symbol jara. Zvládne přežít i slabší mrazíky, do skleníku ho proto můžeme vysadit hned, jak se malé sazeničky objeví v našem oblíbeném zahradnictví. Salát potřebuje do plného vzrůstu pouze zhruba čtyři týdny, můžete si ho tak vysazovat opakovaně.

Uříznete se záhonu, důkladně omyjete (a usušíte, odstředivka nejlepší kámoš jest) a můžete instantně chroupat. Naprosto delikátní, panenská chuť. Zhmotněná čerstvost a jemnost. Křupavost. Jeden z těch druhů zeleniny, který na první pohled není příliš výrazný, přesto vám ale na jazyku dokáže rozehrát perfektní symfonii, stačí se trochu soustředit.

Nejlépe chutná s jednoduchými kyselými zálivkami. Pokud by vám vnější listy přišly příliš tuhé nebo hořké, můžete je tepelně upravit a za čerstva zpracovávat pouze vnitřní část. K vnějším listům se při tepelné úpravě můžete chovat jako ke špenátu nebo je využívat jako závitky.

Ředkvičky     

Přestože zbožňuji ředkvičky čerstvé, doporučím vám na ředkvičkách vyzkoušet techniku glazování. Ředkvičky si nakrájejte na čtvrtky, můžete na nich nechat centimetr natě, dodá na chuti i estetice. V rendlíku si ohřejte trochu vody a přidejte stejný díl písful másla (čti alsanu). Osolte. Jak se bude voda postupně odpařovat, omáčka bude houstnout a začne se lesknout. V tu chvíli přichází na řadu ředkvičky. Nenechávejte je v lázni dlouho. Chcete je pouze trochu ohřát a obalit máslovou dobrotou, musí zůstat křupavé. Mňam! A zelené části ředkviček nevyhazujte. Můžete je použít do salátů, polévek nebo do pesta.

Ředkvičky najdete na farmářských trzích hned po jejich otevření, pěstovat je můžete klidně i za oknem. Pokud je občas nezapomenete zalít vodou, jsou naprosto antizahradníkům vzdorné. Snadno je vypěstujete ze semínka. Sázejte je dostatečně od sebe, aby měly při růstu dostatek místa na vytvoření pořádné bulvičky. Doporučuji jednu nebo dvě ředkvičky nechat vykvést a odplodit. Málokdo totiž ví, že ředkvičkám dozrávají lahodné plody v podobě zelených lusků. Zkuste je, jsou skvělé.

Kedlubny    

Nejlepší jarní zelenina na fermentaci! Nakrájejte je na hranolky, uvařte si váš prověřený lák nebo jenom smíchejte octovou vodu s vaším oblíbeným kořením a ponořte kedlubnové hranolky v zavařovačkách do tohoto nálevu. Pokud chcete získat instagram friendly růžové kedlubničky, přidejte do nálevu na plátky pokrájenou řepu. Nechte týden řádit kvasnice a užijte si naprosto originální chuťový zážitek. Kedlubna fermentaci prostě zbožňuje.

Chřest      

Kdybych se v článku o rané jarní zelenině alespoň neotřel o chřest, bylo by to asi stejně šokující, jako když poprvé zjistíte, že zelené olivy jsou pouze nezralé černé olivy nebo že portobella jsou pouze přerostlé žampióny (ŠOK!!!).
Protože jsou ale chřestu plná nejen hostínská pole, ale i všechny internety, povím vám o chřestu jen užitečné minimum. Moje #zerowaste srdce drásá, když vidím blogy a televizní kuchařky přeplněné všemožnými radami o tom, jak poznat odkud chřest správně jíst, jak moc ho loupat a doslova lámat přes koleno. Hlavně žádné ohýbání, prosím!
U chřestu je nejdůležitější (zato však esenciálně) jediná věc. Čerstvost. Jde o hodiny, někdy i o minuty. Jakmile si chřest koupíte, snězte ho na posezení. Vypněte na chvíli vaši syslí část mozku a neváhejte se chřestem okamžitě nakrmit. Když se vám povede chřest koupit dostatečně čerstvý, nemusíte ho vůbec krájet, maximálně centimetr. Jemnou škrabkou ho maximálně do poloviny můžete opatrně oloupat v šířce přesně jedné vrstvy, ani o píď víc. Celý zbytek chřestu si můžete vychutnat. Já nejraději na pár okamžiků zprudka grilovaný nebo blanšírovaný. Jakákoli časově i technicky náročnější úprava mi pro chřest přijde degradující. Ostatně to platí pro všechnu typicky jarní zeleninu.

Jarní cibulka 

Zatímco španělé si své slavnosti jarní cibulky užívají celou zimu (pokud nevíte o čem je řeč, UTFG Calcotada), my si v našich zeměpisných šířkách musíme na jarní cibulku počkat do (kdo by to podle názvu řekl, hňa hňa)  jara.
Počtěte si o španělských hodech včetně receptů na jejich spálenou cibulku s romesco omáčkou a připravte si jí přesně podle těchto jižanských bohémů. Stojí to za to.
Pokud se rozhodnete využít pouze zelenou část cibulky, můžete její bulvičku zasadit zpátky do hlíny a sledovat, jak vrchní nať opět dorůstá. Je to takové malé, zázračné, cibuloidní perpetum mobile.

Medvědí česnek

Medvědí česnek je na internetu snad ještě větší buzzword než chřest. Proto opět velmi krátce. Zaprvé, buďte při sběru opatrní a neberte si víc, než potřebujete. Poslední léta se česneková naleziště huntují a plundrují ve velkém a výhody samosběru se tak trochu vytrácejí v oparu pepíkovské nenažraností. Zkrátka pokud chcete svoje tajné políčko nalézt na svém místě i napřesrok, natrhejte si pár lístků a mažte odtamtud. Příroda vám to oplatí. Zadruhé, nikdo ještě s medvědím česnekem nevymyslel nic lepšího, než jednoduché, čerstvé, svěží, zdravé, vynikající zelené pesto. Udělejte si ho a část rovnou šoupněte do mrazáku. Můžete se z něj radovat celé léto. Doporučuji porcování do formiček na led.

Vydejte se na farmářské trhy podpořit své oblíbené pěstitele (nikdy to nepotřebovali víc) a užívejte si jara plnými doušky. Ředkev, salát, kedlubna, cpu se tim už od dubna.

Halina Chřestowská vám přeje krásný den.

Zdroje:

Lokálka říjen: Jedna vládne všem

Zatímco UHO bychom nejraději zcela vytěsnili z gastronomické mapy, UDO by nyní nemělo chybět v žádné lednici. Že UDO neznáte? Nachytřete se v říjnové lokálce.

Adam Novotný
19. 10. 2020