Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Lokálka září – babí léto

Přichází babí léto! V noci už se nebudíte vedrem, přes den si ale sluneční paprsky ještě užijete dosyta. Začínáte si uvědomovat, že teplé letní večery tu nebudou navždy, a tak je konečně začnete vítat. Trochu panikaříte, že jste se přes léto nestihli dostatečně socializovat, vypít řádné množství aperolu a pochlubit se svým zbrusu novým plynovým grilem, který využijete dvakrát do roka. Najednou, za výrazného přispění FOMO, pořádáte čtyři grilovačky týdně. Co na tom, že pozvání na tu poslední už nepřijal ani váš pes, baboletní sluneční paprsky se musí využít do mrtě.

Zamachrujte na grilovačkách s našimi zářijovými tipy z Lokálky. Jako vždy vás provedeme tím nejtypičtějším, co můžete na českých záhonech v aktuálním měsíci najít.

Čekanka

Kdo by čekal typičtější zářijové suroviny, ten by se načekal. Představte si graf, kde je na ose X opomíjenost suroviny a na ose Y její chuť. Čekanka by byla na takovém grafu jasnou vítězkou. Sky is the limit! Je úžasně chutná, plná vitamínů, absolutně lokální, snadná na vypěstování, dá se upravit na milion způsobů a využít beze zbytků. Co si přát víc? Přemýšlím o založení čekankové ligy za její obrození, protože si to čekanka hrozně zaslouží. Italové si ze své čekanky (radicchio) udělali salátový kult, naše čekanka zatím na podobnou renesanci čeká.

Pozor si dejte pouze na přirozenou hořkost čekanky. Čím zralejší čekanku do kuchyně dostanete, tím více hořká bude. Po zakoupení ji neváhejte ihned spotřebovat, na hořkosti zvládne nabývat i při skladování, především pak, pokud jí dopřejete příliš světla. Čekanku tedy (pokud vůbec) skladujte ve tmě, třeba obalenou v utěrce.

Z mladé (ne tak hořké) čekanky vykouzlíte výborné saláty, dostatečným okyselením salátu (ocet, citron…) se hořkost úplně rozplyne. Můžete využít také přirozeného tvaru čekanky, která tvoří krásné lodičky, a plnit ji nejrůznějšími směsmi. Například zkaramelizovat hrušky, nasekat vlašské ořechy, vytvořit tofu ricottu nebo koupit dobrý kešu sýr a zakápnout balsamikovou redukcí. Mňam!

Zralá a přezrálá čekanka si již žádá tepelnou úpravu. Vysoká teplota pomůže redukovat přílišnou hořkost. Spařené listy můžeme zapékat s nejrůznějšími náplněmi nebo čekanku rovnou přidávat do různých dušených hrnců a pánví. Dobrou inspirací pro recepty je například BBC Good Food, který díky své dlouhověkosti disponuje obrovským množstvím ověřených nápadů. Masové recepty je potřeba veganizovat, najdete zde ale spoustu čistě rostlinných specialit.

Petržel a pastiňák

Jsou to tak trochu bráchové, na první pohled je nerozeznáte, dozrávají v podobnou dobu, používají se velmi podobně. Přesto je ale skvělé je umět rozlišit a uvědomit si, kde je jejich pravá síla.

Pastiňák je oproti klasické petrželi mnohem jemnější chuti, více do sladka, méně aromatický a zemitý. Využití tak najde ideálně v polévkových krémech, přílohových kaších, uděláte z něj vynikající hranolky nebo, pokud je opražíte na malé kostičky, výbornou sladkou ozdobu na každý talíř. Přistupovat k němu můžete prakticky jako k mrkvi, někdy se mu dokonce bílá mrkev přezdívá. Oproti tradiční petrželi má také mnohem vyšší výnosy, do záhonu se tak vyplatí zasít spíše pastiňák.

Petržel se vám odvděčí silnějším kořenový aromatem a plnější, komplexnejší chutí. Využijete ji tak ideálně do všech vývarů a základů do polévek a omáček. 

Soffrito, Mirepoix, Refogado, Suppengrün, Włoszczyzna, Recaíto… Různá slova z různých koutů Evropy a světa, všechna mají ale stejný účel. Předat polévce, omáčce, kari nebo oblíbenému stew základ chuti. Totiž na oleji nebo jiném tuku opražit nadrobno nasekanou kořenovou zeleninu, případně cibuli, česnek, pórek, koriandr a jiné suroviny. My pro takový základ nemáme asi žádné romantické slovíčko, já ale do většiny “sofrit” s oblibou přidávám právě naši petržel. Je neuvěřitelně komplexní a všem pokrmům zvládne přišít pořádnou dávku umami.

Švestky

Jsou v září všude. S oblibou se pěstují pro svou nenáročnost, protože i když se ročník nepovede a jsou skrz na skrz prolezlé červy, stejně z nich můžete udělat vynikající pálenku.

Užijte si je za čerstva, nakládejte je, sušte, vyrábějte výborné sladké i slané omáčky a zavařeniny jako povidla, chutney, chilli marmelády a mnoho dalšího.

Pro nejsofistikovanější úpravu švestek se ale (již tak trochu tradičně) musíme podívat do Asie. Pokud neznáte tradiční japonské umeboshi, určitě doporučujeme vyzkoušet. Sušené a fermentované švestičky (meruňka japonská) si japonci dopřávají každý den jako elixír mládí. Umeboshi pomáhají s trávením, dodávají energii a pyšní se antioxidačními účinky. Ume švestky u nás bohužel nenajdeme, pokud byste se chtěli o co nejpodobnější produkt doma pokusit, můžu vřele doporučit nekonečnou studnici znalostí v podobě blogu ZKVAŠENO. Ti nabízejí jako ideální alternativu naše nezralé špendlíky. Na experiment si ale budete muset počkat na začátek příštího léta. Pokud byste se někdo chopil experimentu s našimi švestkami, jsem jedno velké ucho, dejte prosím vědět.

Hroznové víno

Zářijovou lokálku píši z prosluněného Korfu, kde je hroznové víno skoro na každé zahrádce. Sladší plody jsem dlouho nejedl. I když se chuti vína z Řecka v našich zeměpisných šířkách přiblížíme jen velmi obtížně, doporučuji si nenáročné vinné keře na zahradu pořídit. My to máme v plánu příští rok. Od minulého roku nám neznámý planý nálet ovinul jabloně (děkujeme, ptáčci), chystáme se tedy napřesrok na oficiální sadbu. Na pnutí jsme vybrali jižní stěnu našeho zahradního domku, kam se slunce opírá prakticky celý den. O výsledcích našeho snažení budu s radostí informovat.

Najdete spoustu receptů, jak hroznové víno zpracovat. Já uznávám pouze dvě varianty. Čerstvé plody na okamžitou konzumaci nebo víno lahvované, nejoblíbenější formu ovocného salátu po celém světě. Na zapékání do dortů, koláčů, džemů a dalších kulišáren mi přijde vína škoda. Ztrácí tak své nejlepší vlastnosti.

Jak rozšířit rostlinnou nabídku v kavárně

Důvodů, proč rozšířit rostlinnou nabídku Vaší kavárny, jste asi slyšeli dost. Poradil Vám ale někdo, jak na to? Připravili jsme pro Vás 6 kroků, kterými začít.

Libor Pozníček
14. 8. 2020