Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Lokálka prosinec – Nejlepší recept na veganský bramborový salát

Původně jsem prosincovou lokálku koncipoval jako první díl trilogie nakládání, fermentování a jiných konzervačních zábaviček. Pak mi ale do cesty náhle vstoupila chlapská ješitnost, let me explain. Za několik dní mě čeká duel s mou ženou Kateřinou. Tradice, kterou jsme založili před dvěma lety. Souboj, který se dle mého odhadu odehrává ve spoustě domácností. Předmět k diskuzi, který je zdrojem hromady svárů a rozhádaných vánočních večeří. Budeme soutěžit o lepší bramborový salát.

Hrášek, jablka, množství kořenové zeleniny, velikost krájení, jogurt na zjemnění, druh brambor, značka kyselých okurek, teplota při odležení…Je to magie! Spousta drobných nuancí, které rozhodují o lahodnosti našeho bramborového salátu. Naší tradice a rodinného klenotu. A na naše tradice a rodinné klenoty si jen tak sahat nenecháme. Chudáci kapři by o tom mohli vyprávět.

Protože Kateřina první dva ročníky na plné čáře vyhrála, ponořil jsem se v posledních dnech do hloubkového studia všeho, co by mi mohlo pomoci letos tuto nelichotivou bilanci přerušit a poprvé tak (ve třetím ročníku) zvítězit. A protože jsem jako správný gastro fašista strávil studiem spoustu hodin, přišla mi škoda se s vámi s ultimátním návodem na nejlepší bramborový salát nepodělit. Nejlepší samozřejmě ve velkých uvozovkách, nejsem bláhový, nejlepší bramborový salát přece děláte vy nebo někdo z vaší rodiny. Ale víte jak, kdyby náhodou…

Aby bylo jasno, nebudeme se pouštět do žádnejch větších akcí. Zůstaneme hezky u tradice, žádná exotika. Fúze s indickou, vídeňskou, ani britskou bramborovou agitkou se konat nebude. Pořád jsme tady v rubrice lokálky. A co je lokálnější než vánoční bestseller z brambor, kořenové zeleniny a nakládaček?

 

Brambory

Do salátu vždycky áčka, to je bez debat. Nejméně škrobu, nejvyšší pevnost, skvělá chuť. Pokud si nejste jistí ve varných typech a potom co jsem zmínil áčka, hledáte nejbližší pobočku nechvalně proslaveného autobazaru, dejte si malou odbočku k Cuketkovi na blog. Mám pocit, že ho zmiňuji skoro v každé lokálce, on si to ale opravdu zaslouží. Je skvělý.

Dejte si pozor na lstivé supermarkety, občas velkými písmeny „SALÁTOVÉ BRAMBORY“ označují i brambory, o které by si můj bramborový salát neopřel ani škrabku, protože jsou tak škrobovité, že by je mohli vystavit v regálu hned vedle solamylu. Pohlídejte si označení A, které se pojí s určitými normami, dá vám jednoduché vodítko. Jednotlivé odrůdy pak už asi řešit nemusíte. Mluví se o legendárních rohlíčcích z Vysočiny, francouzské odrůdě Anabelle, bramborách pěstovaných na hřbetech tichomořských delfínů a dalších legendách.

Za mě ale postačí, když si pohlídáte varný typ, lokálnost a dobrou kondici brambor to znamená pevné, nezměklé, nepotlučené, nenaklíčené a v igelitu nezabalené brambory. Vybírejte brambory stejné velikosti, budete je vařit v celku a odlišná velikost by způsobila různý stupeň uvařenosti různě velkých brambor.

Brambory vařte v celku a ve slupce, v osolené vodě. Na sporáku začínejte se studenou vodou kterou uvedete do varu a brambory budete pomalu vařit. Brambory vždy do studené vody prosím. Vařte do změknutí, od dvacáté minuty brambory pravidelně vidličkou povzbuzujte k dovaření, mají to rády. Zde není prostor na experimenty, jedná se o jednoduchý, staletími prověřený postup. Při svém bádání jsem bohužel nedopatřením zavítal i na legendární akademický web emimino, protože mi google poradil, že téma nejlepších brambor do salátu už zde rozebírají maminky. Když jsem se dozvěděl, že pro ulehčení celého procesu je ideální brambory nakrájet na kostičky a uvařit v mikrovlnce, mlčky jsem zaklapnul notebook a šel si na hodinu zaběhat. Why?

Brambory nechte lehce vychladnout a ještě za tepla oloupejte. Je dobré si brambory uvařit alespoň půl dne předtím, než budete připravovat zbytek salátu, respektive salát promíchávat a finalizovat. Nenasáknou potom příliš tekuté složky. Vy chcete aby ji nasákly tak akorát. Kdyby nasákly moc, změknou a budou se víc rozpadat, budete muset přidávat majonézu nebo bude salát působit suše. A majonéza je skvělý sluha, ale zlý pán, víme.

Brambory na kostičky buďto trpělivě nakrájejte nožem nebo velmi opatrně projeďte strunovým kráječem (mřížkou) na brambory. Abyste zachovali kostičky a předešli nudličkám, musíte brambory trpělivě otáčet, rozumíme si? Tlačit, zatočit, tlačit, zatočit.

 

Nějaký druh kořenové zeleniny v nějakém poměru ku bramborám asi používá každá domácnost. My jsme vždy především mrkvili, Kačky rodina bojuje za rovnoprávnost kořenové zeleniny a do salátu prosadila i řádnou porci celerismu a petrželismu. Musím uznat, že to do salátu přináší mnohem větší komplexitu a silnou zeleninovou chuť na těch nejsilnějších základech. Mým největším favoritem je stále mrkev, do salátu v letošní soutěži ale rozhodně přidám i střídmou porci petržele a celeru. Kořenovku můžete povařit společně a následně nakrájet na drobné kostičky.

Někteří salátoví guru menší část kořenovky rozmixují na kaši a vmíchají do tekuté složky salátu. Já takový postup nedoporučuji, zanechává za mě ne příliš příjemnou, až gelovitou strukturu. Můžete ale zkusit své štěstí, třeba se právě tato drobnost stane vaším rodinným dědictvím.

Uznávám poměr kořenové zeleniny ku bramborám 1:3. Pokud tedy budete dělat salát z devíti kil brambor (míň ani nemá smysl, že), použijete zároveň tři kila kořenovky. Jak jsem říkal, já jsem tým mrkev, takže za mě poměr kořenovky 40 % mrkve, 30 % petržele, 30 % celeru.

 

Okurky

Pokud ve spíži nemáte vlastní osvědčené nakládačky od profesora Rhona z Bubenče, doporučuji sáhnout po osvědčených Hamé okurkách (toto bohužel není spolupráce, hashtag nospoluprace). Velikost 5-7 cm, abyste zaručili jejich pevnou strukturu a křupavost. V receptu využijete i lák.

 

 

Cibule

Pokud vás hned po salátu nečeká rande, nechystáte se líbat s vaším oblíbeným knězem na půlnoční a cibule vám nezpůsobuje ani trávicí potíže (kila salátu spořádané na posezení vám je stejně způsobí, ha), alespoň trochu cibule si do salátu přidejte. Někdo cibuli spaří, aby trochu neutralizoval její štiplavost, já ale říkám, proč bych tam jinak tu cibuli dával, kdyby to nebyla zároveň oslava její příjemně pikantní štiplavosti? To je přece cibule! Takže odporůčám na jedno kilo brambor půlku menší cibule. Pokud jste doteď cibuli vynechávali, tohle bude nejdůležitější krok k vašemu nejlepšímu salátu v životě.

 

Sojanéza

Pozor na ni, může dopomoci vystřelit váš salát do vesmíru nebo do propadliště salátových dějin. Pomůže vám celý salát spojit do jednoho celku. Hledáte hladkou strukturu, jemně slanou a kyselou chuť. Pokud prahnete po vajíčkové chuti, nezapomeňte přidat trochu černé soli. Pár špetkami lahůdkového droždí také nic nezkazíte. Rostlinné mléko, olej, sůl, pepř, hořčice, LSD, černá sůl. Nic víc, nic míň (profi tip říká přidat také špetku sušené cibule). Pokud ještě nemáte osvědčený recept na svou sojanézu a nemáte poměry v ruce, mrkněte na známého britského playboye Gaza Oakleyho aka Avantgard Vegan. Je to šikula.

 

Míchání

No a teď už to všechno jenom zamícháte. Nejdříve si ve velké míse, lavoru nebo zahradním sudu promíchejte připravenou sojanézu s hořčicí a lákem z okurek. Měla by vám vzniknout relativně tekutá struktura, brambory totiž později hodně vody a tedy i chuti pojmou. Dosolte, dopepřete. Přidejte cibuli, okurky, kořenovku. Zamíchejte. A nyní přidejte i brambory. Velmi opatrně míchejte, nechcete mít přece ze salátu kaši. Pomaličku, polehoučku, žádné mačkání. Ochutnejte. Můžete přidat sůl, pepř, pár kapek citronu nebo octu na dokyselení, případně trochu sojanézy nebo hořčice. Finální dochucení je na vás. Mějte na paměti, že až se salát uleží, všechny chutě se drobet zintenzivní.

 

Uležení

Nechte salát alespoň den uležet. Zaslouží si to. K tomuto bodu není co dodat, jsem přesvědčený, že je dostatečně jasný. Jedna holá věta u celé kapitoly by ale vypadala velmi nepřirozeně, až esteticky nehezky, proto píši i tuto větu. Lepší, že?

Pokud se nyní trochu zlobíte, že jsem vám nedal k dispozici přesný recept i s množstvím surovin, nezlobte se. Takových receptů je plný internet, já jsem vám dal k dispozici to nejlepší ze zkušeností dvou gastro rodin a víkendu stráveného na internetech. Vytvořte si dle této šablony vlastní, čistě rostlinný ultimátní salát, který se ve vašich rodinách bude dědit z generace na generaci.

Hlavně tam nedávejte hrášek! A omlouvám se za clickbait titulek.