Ondřej je šéfkuchařem restaurace Spojka Karlín a patronem projektu Rostlinně. Mluvili jsme o tom, jaké to je být souběžně šéfkuchařem dvou podniků (několik měsíců vedl kuchyň také v restauraci Etnosvět). Objasnil nám svůj pozitivní vztah k rostlinné kuchyni a probrali jsme probíhající karanténu z důvodu boje s novým koronavirem.

Ondřeji, vezměte nás, prosím, do doby před karanténou a řekněte nám, jaký je příběh vzniku restaurace Spojka Karlín? O jaký jde koncept a jaký je její vztah k restaurací Etnosvět?

Impulz otevřít další restauraci přišel od majitele Etnosvěta Andreje asi před 2 lety. Koncept nechal víceméně na nás a tak naše generální manažerka Daria přišla s geniálním návrhem na flexitariánskou restauraci. V Etnosvětě jsme totiž vnímali, že část našich hostů musí dělat kompromis při výběru restaurace. Cílem naší nové restaurace Spojka Karlín je spojovat všechny u jednoho stolu, bez předsudků a bez ohledu na to, zda jste vegan, vegetarián, nebo milovník masa. Také jsme se zaměřili na to, aby výsledný pokrm dával nutričně smysl a byl v souladu s našimi hodnotami. To vše jsme zabalili do moderního designu a vyladili do posledního detailu.

V Etnosvětě to celé začalo. Zde náš tým nasbíral cenné zkušenosti s veganskou a vegetariánskou kuchyní. Nyní je můžeme uplatnit i ve Spojce Karlín.

Jaké byly Vaše začátky v Etnosvětě? Jak velký rozdíl je pro profesionála, když má vařit primárně rostlinně a nebyl na to zvyklý?

Byla to dobrá příležitost naučit se něco nového. Když jsem nastoupil, byl jsem překvapen, na jaké úrovni se dají vege pokrmy připravovat. Postupem času jsem zjistil, že vařit bez masa není zase takový rozdíl a navíc veganská kuchyně mi dává smysl a má budoucnost. Je to stejně tvrdá a zároveň krásná práce jako v kterékoliv jiné masové restauraci.

foto: MIRKA DIVOKÁ – darkroomvisitor.cz

Vedl jste souběžně dvě kuchyně (Etnosvět a Spojka Karlín), jaké to je?

Kuchyň = tým lidí, nejen šéfkuchař. Z toho vyplývá, že pokud se dokážete obklopit schopnými lidmi se zápalem, můžete si naložit i dvě restaurace.

Z jakého důvodu vnímáte rostlinnou nabídku v menu jako důležitou?

V posledních letech obliba rostlinné stravy roste a má to jednoduchou příčinu. Lidé začínají více přemýšlet o tom, co jedí, o složení potravin a jaký to má přínos pro jejich zdraví. Dalším důvodem je určitě i etická stránka celého potravinového průmyslu a dopad na životní prostředí.

Mezi lidmi obecně stále koluje o rostlinné stravě řada mýtů. Třeba že je nudná. To možná vyplývá z faktu, že lidi mají léta zažité schéma ´maso + příloha´, kde příloha je pouze doplněk. Třeba luštěniny, těstoviny a zelenina. Z toho lidé nesprávně usuzují jejich nezajímavost. Rostlinná kuchyně je nuda, jen když to neumíte!

Jaký je Váš vztah k rostlinné kuchyni?

I já jsem začal více přemýšlet o tom co jím. Také díky tomu, že mám 2 malé děti. Maso a živočišné produkty zcela neomezuju, ale dbám na jejich původ.

Jak bude podle vás vypadat budoucnost rostlinné nabídky v gastru?

Osobně si myslím, že flexitariánství je zlatá střední cesta, která bude v budoucnu standardem. Čím dříve to majitelé restaurací pochopí, tím větší budou mít výhodu na trhu.

foto: MIRKA DIVOKÁ – darkroomvisitor.cz

Je duben 2020, Česko je v karanténě a řada činností je omezená vládními opatřeními. Mezi nimi gastro, které nemá možnost servírovat jídla ve svých prostorách a je ve velkém ohrožení. Je podnik jako Spojka připravený na krizi vyvolanou novým koronavirem? Jak jste se rozhodli bojovat s karanténou, když jste museli zavřít? 

Na tuto krizi se nikdo nemohl připravit. Je to obrovský průšvih pro všechny v tomto oboru. Ze dne na den zůstaly restaurace bez příjmů. Po prvotním šoku, jsme se oklepali a každý den se učíme s touto situací vyrovnat.

Rozvážíme jídla s sebou přes služby Wolt nebo Dáme Jídlo, nabízíme polotovary na e-shopu a spolupracujeme s novým projektem Rohlík Bistro.

Bojujeme, ale ani tak to nepokryje obrovské náklady, které naše restaurace má. Při životě ji udržuje majitel, který věří v nás, i v celý projekt. Takže Andreji, DÍKY.

Jak by se dalo podle Vás na podobná omezení připravit v budoucnu?

Myslím si, že určitě bude dobré si ponechat některé jiné prodejní kanály (rozvoz, prodej polotovarů a výrobků on-line atd.). Každopádně služba, kterou restaurace poskytují, není jenom o jídle. Je o celkovém zážitku z prostředí, obsluhy a sociálním kontaktu. To ani v budoucnu nebude možné nahradit.

Jste šéfkuchař, manžel a otec dvou dětí, kdo doma vaří?

U nás doma vede kuchyň manželka. Je fajn, když vám někdo uvaří. Já jsem takový ten radil. Vařit čistě rostlinně, za použití často v našich podmínkách neobvyklých surovin, jí ohromně baví. Obzvlášť, když vidí, že nám chutná.

Na co se mohou zákazníci těšit po znovuotevření?

Pracujeme na kompletně novém menu, které bude svěží, letní a fancy. Opět se můžete těšit na Anežky geniální rostlinné dezerty bez cukru. A o co určitě nepřijdete, jsou úsměvy celého našeho týmu, protože my se nemůžeme dočkat, až ve dveřích uvidíme vás, naše hosty!

Děkujeme za rozhovor a držíme palce po otevření.