V dnešním článku Vám přinášíme rozhovor s šéfkuchařem Zdeňkem Křížkem, který se zasadil o zavedení rostlinné polopenze v síti hotelů Orea. Jedná se o první rostlinnou polopenzi v České republice. Zdeněk Křížek má za sebou více jak 25 let praxe a spoustu cestování po světě, takže je celý rozhovor nabitý zajímavými a inovativními fakty o rostlinné stravě v Česku a ve světě, ale také tipy, jak využívat rostlinné suroviny i některé produkty značky Garden Gourmet, které se v poslední době těší velké oblibě.

Jak jste dostal nápad prosadit možnost volby rostlinné polopenze v síti hotelů Orea?
Filozofie rostlinné stravy reflektuje můj životní styl. Odjakživa jsem byl šéfkuchař, který neholdoval stoprocentně české kuchyni a živočišným tukům. Vždycky jsem se recepty snažil kombinovat tak, aby tělu dodávaly energii a abychom nebyli unavení. Abychom dokázali za den jíst i vícekrát a nebylo to jen o tom, že si v poledne dáme jeden hlavní chod o pěti knedlících a pak s tím celé odpoledne tělo bojuje a my jsme unavení. To byla tedy ta hlavní cesta. I sám u sebe jsem před léty řešil únavu a hodně jsem se zajímal o své vlastní stravování. Jíst méně a nejíst tolik živočišných produktů je za mě ta správná cesta. Člověk se cítí lépe, má více energie a kolikrát je i usměvavější, jak není unavený. Také mě vždycky zajímalo, odkud která surovina pochází a jaký má rodokmen. Dalším faktem je, že potřeby klientely se mění. Myslím si, že každý z nás chce fungovat trošku jako flexitarián. Různorodost stravování je důležitá.

V tom je rostlinná strava rozhodně rozmanitější. Člověk objeví suroviny, o kterých dříve ani moc nevěděl, neboť neměl moc motivace to zjišťovat, a může s nimi dělat spoustu pokusů. Já jsem zjistila, že pro rostlinné pokrmy rádi kombinujete vlastní výrobu s produkty značky Garden Gourmet. Mohu se zeptat, proč zrovna tato značka? Má nějaké výhody?
Vždycky to vychází z konceptů a objemů jednotlivých provozů. jinak se k této problematice budete stavět, pokud řídíte malé bistro o třiceti místech, a jinak se k tomu budete stavět, pokud máte provoz, který musí každý den připravit přes 400 večeří. Tam už tlak na výpomoc s dalším produktem je, a je to vlastně i nutnost. Není to o tom, že šéfkuchaři neumí udělat veganský burger alá Garden Gourmet – využijete cizrnový protein a uděláte karbanátek z červené řepy nebo portobella. Jde o to, že v současné době je to jediná cesta po tom, co se v gastronomii stalo – covidová situace a s ní spojená fluktuace zaměstnanců… Musím říct, že jsem se tomu dlouho bránil, protože jsem vzešel z pětihvězdičkového standardu a odjakživa jsem byl vedený k tomu, že vše, co dávám na jídelní lístek, si mám vyrobit a uvařit sám. Ale došel jsem k tomu, že v tomto objemu a v této kvalitě to nejde, protože se logicky nedá udržet konzistence. Musím otevřeně říci, že když jsem poprvé dostal nabídku ochutnat Garden Gourmet, tak jsem se nejdříve zdráhal. Ale najednou jsem zjistil, že to vůbec není špatná cesta. Je to velice dobře a precizně připravený produkt. Má konzistenci a obsahuje výhradně suroviny s rodokmenem, což je pro mě důležité. Důležité taky je, že burger od Garden Gourmetu není dobarvovaný potravinářským barvivem, ale opravdu obsahuje prášek z červené řepy. V tu chvíli jsem zjistil, že je to precizně vyrobený produkt od píky, a proto jsme ho i začlenili do našeho portfolia.

Jak na novinku rostlinné polopenze reagovali ostatní kuchaři, se kterými spolupracujete?
Reagovali kladně, nesetkal jsem se s nějakou negací. Nepoužíváme primárně položky Garden Gourmet, máme více variant své produkce. Jedním z mých úkolů byla edukace provozu a ukázka nových trendů v gastronomii. Takže můžu říci, že veškeří šéfkuchaři v celé  síti Orea hotels znají aktuální gastronomické trendy. Vědí, že se o ně musí zajímat. Člověk trend prostě nezastaví a potřeby klientů jsou čím dál náročnější. Bohužel doba je i taková, že lidi mají skutečné problémy. Není to jen módní záležitost, přibývá i potravinových intolerancí. V rámci zavádění rostlinné polopenze probíhalo i školení, měli jsme cooking classes. Jedno z nich se zaměřovalo právě na produkty Garden Gourmet. Znám kolem sebe i řadu odpůrců tohoto směru. A když se oni zkusili 14 dnů stravovat podobným způsobem, zjistili právě to, co jsem říkal na začátku: Že se cítí lépe a mají víc energie. To jsou za mě klíčové body k úspěchu. I šéfkuchaři většinou uznali, že to vůbec není špatný. Chutná to perfektně a jednou týdně si to klidně sami dají k obědu. Kromě burgeru u nás fakt jedou grilované stripsy, mleté maso a masové koule. I největší odpůrci tohoto směru, laicky řečeno „masožrouti, co nedokáží fungovat bez masa“, zjistili, že po přípravě s našimi základy je to super. Ukazoval jsem třeba standardní kari, veganskou boloňskou z mletého, kde mám i svou variantu z čočky beluga.

To hrozně ráda slyším! Pro milovnici rostlinné stravy jsou toto opravdu dobré zprávy. Ještě by mě zajímalo, jestli je rostlinná polopenze dostupná vždy?
Je k dispozici vždy. Jak jsme měnili různé trendy a potřeby, tak jedním ze standardů a pilířů našich polopenzí se stalo, že na večerním bufetu vždy musí být jeden pokrm rostlinného původu. Takže neustále nabízíme flexitariánské menu. K tomuto využíváme právě produktů Garden Gourmet, ale obměňujeme je i s produktem, který si sami vyrábíme. Nejsme ve fázi, že bychom byli na Garden Gourmet závislí, ale rádi si s nimi vypomáháme v kombinaci s naší vlastní produkcí.

Jaké produkty si připravujete sami? Prozradíte mi nějaký Váš recept?
Připravujeme si třeba boloňskou omáčku na bázi čočky belugy, kdy do zeleninového základu přimícháváme vařenou čočku belugu, vymixujeme ji a zahustíme tím základ. Do hotové omáčky následně přimícháme celou vařenou čočku belugu. Smíchá se to s pastou (těstovinami) a ona vám ta čočka pak evokuje kusy mletého masa. Hodně se také osvědčila varianta různých kari z pečeného květáku, různé zeleninové kari na bázi cizrny či s brokolicí romanesco. Všechny tyto varianty fungují velice dobře.

Jak často si rostlinnou polopenzi v hotelu někdo zvolí?
To se nedá dobře shrnout. Potřeby jsou různé. Máte týden, kdy preference vylítne a je to třeba i 60 % z celkového prodeje. Anebo se stane, že je to třeba jen setina. Největší prodej vnímám od čtvrtka do soboty, tedy prodloužené víkendy, kdy jezdí rodiny s dětmi, které tuto stravu více preferují. Vychází to z toho, že většinou spadají do věkové kategorie 30 – 45 let. Je vidět, že životní styl a filozofie se s věkem mění. 

Setkal jste se někdy s nějakou „podivnou“ reakcí na přítomnost rostlinné stravy? Nějaký údiv nebo něco negativního?
Nene, ba naopak. Všichni kladně hodnotili rozmanitost. Když to řeknu laicky, není tam nuda. I já to mám tak, že si maso dám, ale rád ho kombinuji s rostlinnou stravou. Nevím, jestli to mohu zahrnout do flexitariánství, ale myslím si, že tento model se začíná jevit jako správný směr. 

Já to jako člověk stravující se rostlinně taky vnímám tím způsobem, že flexitariánství je správnou cestou, která má šanci oslovit větší masy lidí. Je to zdravější a udržitelnější než běžná  strava živočišného původu. Ještě jsem o Vás slyšela, že jste hodně cestoval. Vnímáte nějaký rozdíl v přístupu k flexitariánství nebo čistě rostlinné stravě v Česku oproti zahraničí?
Vnímám, ale to si myslím, že je bohužel už dané kořeny naší republiky. Dám příklad: Když se podívám třeba do Asie, Indonésie nebo Ameriky a srovnám to s Evropou, tak i když ty pokrmy jsou často smažené, předsmažené, míchané s různými směsi ve woku, tak vždy obsahují velké množství zeleniny. A to v naší republice v určité době nebylo. Sám jsem vyrostl v rodině, kdy se o víkendu vždycky muselo upéct maso, musely být knedlíky a muselo být zelí. Jinak si nikdo neuměl víkend představit. Přijeli jste k babičce a dostali jste svíčkovou a nebo ovar. Chci říct, že to jsou určité návyky, které se generačně přenášejí. A tím, jak se ten svět měnil, jak se díky bohu začalo více cestovat, tak se i návyky diametrálně změnily. Jak to, že se teď najednou dostala do popředí vietnamská kuchyně? Před patnácti lety nikdo nevěděl co je Bún bò Nam Bô, pokud nejel do Vietnamu a nebo nestrávil nějakou dobu v Asii. Teď je to všude a je to krásný příklad pokrmu, kde máte 270 g jídla a z toho jen 55 g je masa. Zbytek je všechno na bázi rostlinné produkci. A najednou to všichni milují a nikomu nevadí si vzít do ruky kus ledového salátu a nebo pak choi a jíst jen čerstvou zeleninu. Nikomu to divné nepřipadá. Takže říkám, že to je vývoj, a zaplať pánbůh, že to tak je. 

Je pravda, že možnosti se čím dál více rozšiřují, přichází pokrmy ze zahraničí. To může vést právě i ke zvyšování obliby rostlinné stravy, protože zahraniční pokrmy jsou často lépe modifikovatelné do čistě rostlinné podoby.
A myslím, že by pomohlo, kdyby tu probíhala nějaká edukace. Třeba i s ministerstvem zdravotnictví, protože když si člověk vezme, jaké má naše stravování následky ve stáří… Jedna věc je samozřejmě životní styl nás všech a další věc je to, jak se celý život stravujeme. Já věřím, že kdyby lidi jedli tímhle způsobem, tak ve stáří ušetříme nehorázné peníze za léky a všechno možné. A vlastně obecně i stát ušetří. Akorát tu jsou furt odpůrci. 

Také by mě zajímalo, jestli je nějaké místo na světě, které Vás ohledně možností rostlinné stravy překvapilo nejvíce, ať mile či nemile.
Za mě to byla nejvíc asi Jakarta a Bangkok. Vycházím ze street foodu a ten se celkově v Indonésii a Thajsku skládá z 90 % z čerstvé zeleniny. Například divoká brokolice či vietnamský špenát, který se připravuje na tisíce různých způsobů. Samozřejmě v něčem najdete i sójovou omáčku a glutamát, což není ideální. Může tam také být stopový prvek fermentovaných sušených ryb, ale když si vezmu celkovou nutriční hodnotu, největší část pokrmu je čerstvá zelenina. 

Na závěr bych se ještě chtěla zeptat, jaké jsou Vaše další vize rostlinné stravy v síti hotelů Orea i celkově.
Nabídku teď neplánujeme rozšiřovat. Ne tím způsobem, že bychom měli třeba tři pokrmy denně. Koncept je momentálně nastavený dobře. Cítíme ale tlak na rozšiřování produktů à la carte, protože dost lidí si kupuje pobyty i bez polopenze a chtějí si vychutnat pokrm à la carte. Tam bych si klidně na jídelním lístku uměl ty tři pokrmy představit. Dám příklad: salát Cesar, kde by byla varianta s grilovaným tempehem, halloumi a grilovanou zeleninou. A potom nějaká varianta s chicken supreme pro lidi, co maso prostě chtějí. Tam se nabídka určitě bude navyšovat, ale polopenze je teď ve svém maximu, kde může být.

Napadá Vás něco, na co jsem se zapomněla zeptat? Chcete na závěr ještě něco dodat?
Určitě chci podtrhnout, že v síti hotelů Orea kombinujeme produkty Garden Gourmet s naší vlastní výrobou. Z mé strany je tlak, abychom své pokrmy stavěli na vlastních základech a tvořili je takzvaně od píky. Jsem moc rád, že čím dál víc lidí volí cestu flexitariánství. Lidi teď opravdu zajímá, odkud suroviny pochází, kde se zelenina vzala a pěstovala, zajímá je rodokmen a čerstvost. Vnímám i zájem a pochopení důležitosti změny u starších lidí. Už to není tak, že by si večer sedli a dali si biftek, ale rádi si dají i grilovaný tempeh se zeleninou a jsou spokojení.