Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Rozhovor s Filipem Sajlerem: „Překvapilo mě, že ten veganský trend je ještě silnější, než jsme si původně mysleli. A podle mě je to správné.“

Projekt Rostlinně právě oslavil třetí narozeniny a u této příležitosti se do řad jeho patronů přidal i Filip Sajler. Možná ho znáte ještě jako “Kluka v akci”, dnes už vystupuje hlavně jako zakladatel skupiny Perfect. Té dominují zejména síť firemních jídelen Perfect Canteen či e-shop s hotovými jídly k ohřátí značky Eat Perfect. V říjnu minulého roku se Perfect spojil s Garden Gourmet a Rohlíkem, aby na český trh uvedl sérii pěti hotových jídel na rostlinné bázi.

Jak je vidět podle aktuální nabídky Eat Perfect, rostlinná kuchyně Vám není cizí. To je ostatně důvod, proč jste se stal patronem projektu Rostlinně. Čím je pro Vás tato kuchyně zajímavá?

Rostlinná kuchyně je pro mne lehká a dělá mi dobře. Nejsem sice vegan, ale primárně jím rostlinně a cítím se tak lépe. Máme v rodině dietologická omezení, která nejsou nijak drastická, ale právě kvůli nim hledáme různé varianty toho, jak vařit.

Stejně to pak funguje i v našem profesním světě Eat Perfect. Máme základní premisu, kterou je, že jídlo musí být z čerstvých, co nejkvalitnějších surovin. Zároveň se snažíme náš kulinářský přístup modernizovat, malinko ho měnit a dostat do něj nové trendy, které ale pořád stojí na dobrých tradičních základech, jako jsou kvalita a chuť. Z pohledu kuchaře je tedy rostlinná kuchyně pestrá a stále zajímavá tím, co vše můžete objevit, když zkoušíte a hledáte. 

Jak se v tom případě díváte na flexitariánství?

Vidím tam ten humánní aspekt. Věc nemá být byznys a velikost daného projektu by neměla být směrodatným cílem. Věnujeme se jak menším, tak větším věcem. U těch větších je to spíš o té excelentnosti. O tom, že umím nakoupit plodiny na správném místě. Přímo tam, kde se pěstují. Radši ubereme na množství variant, které máme, a zákazníkovi budeme garantovat zdroj surovin. Ať si sám vybere, jestli chce lokální, etnickou nebo rostlinnou kuchyni. Vždy by si měl být jistý tím, že v každém bodě probíhal výběr těch nejlepších surovin. 

To je pro mě vlastně tím základním principem flexitariánství – dobře znát původ surovin a neparazitovat na zemi, na půdě a na zvířatech. Hodně mě to trápí, že jsme jako lidé začali se zvířaty nakládat tak, jako kdyby to byly stroje. Myslím si, že kdyby lidstvo obecně ubralo na masové produkci všeho, tak by to bylo správně.

Takže nejen v rámci Perfect Canteen ale i dalších konceptů značky Perfect vnímáme flexitariánství a veganství už dlouho, zaobíráme se tím posledních 6 či 7 let. Největším zákazníkem, který od nás historicky tyto věci chtěl, byl Avast. Aby tam bylo něco z lokální kuchyně, etnické kuchyně a rostlinné kuchyně. Tam jsme se naučili uvažovat způsobem tří rovnocenných sekcí, ať při sestavování menu, jídelních lístků, nebo toho, co nabízíme zákazníkům v rámci našich hotových jídel k ohřátí. Překvapilo mě, že ten veganský trend je ještě silnější, než jsme si původně mysleli. A podle mě je to správné.

Kde tedy čerpáte inspiraci, když přijde na rostlinnou kuchyni?

Inspirace je všude okolo. Mám svá místa, kam se dívám. Celý život sbírám kuchařky, sleduji šéfkuchaře na celém světě a baví mě sledovat vše, co kolem rostlinné stravy běží. Už dlouho třeba sleduji Daniela Humma, šéfkuchaře Eleven Madison Park, což je jedna z nejlepších restaurací na světě. Asi před rokem a půl oznámil, že EMP přechází zcela na veganskou stravu. Pak taky sleduji francouzského šéfkuchaře Yannicka Alléno a projekty, na kterých dělá. Má spoustu formátů, od michelinských restaurací až po menší bistra. Mohl bych říct mnoho dalších jmen, ale tyto dva znám osobně a mám k nim vazbu, protože je sleduji už opravdu dlouho.

 

Je na nich dobře vidět, že i ve světové top špičce je zastoupeno čisté veganství a už dlouhé roky flexitariánství. Zakládají si na tom, aby uměli garantovat původ prvosuroviny, dělat věci humánně a s přesahem do lokální komunity. Neřekl bych, že je to nový trend, ale stále se to vyvíjí.

 

Už několikrát jste zmínil, že původ surovin a jejich kvalita je pro Vás stěžejní. Je nějaká lokální či základní surovina, kterou používáte v rostlinných jídlech nejraději?

Řekl bych, že luštěniny a obiloviny, některé z nich jsou dokonce superpotravinami. U obilovin se potkáváme s lepkem, takže tam si teď hrajeme s takovými plodinami, jako je proso nebo pohanka. Hledáme staré a nutričně zajímavé plodiny, které tady v České republice byly, a chceme je znovu dostat k zákazníkům. 

 

 

Ne vždy ale vaříte pouze z prvosurovin a v některých z Vašich jídel si můžeme pochnutat i na rostlinných alternativách od Garden Gourmet. Jak vznikla tato spolupráce?

V rámci managementu máme kolegy, kteří se z předchozích zaměstnání znají s lidmi v Garden Gourmet a řekli jsme si, že by bylo fajn společně něco udělat. Jelikož byla v obchodních řetězcích poptávka po hotovém baleném jídle, které by obsahovalo rostlinné alternativy, spojili jsme síly a vznikl takový trojúhelník mezi námi, Garden Gourmet a Rohlíkem. Je vidět, že ta spolupráce funguje a má svůj smysl. My se díky ní učíme hodně nových dovedností a Garden Gourmet se učí lépe vnímat zákazníka gastronomických provozů. Je to tedy oboustranně přínosné. 

A na co všechno se u Vás můžeme těšit v roce 2022?

V rámci Perfect Canteen máme už teď pobočky, kde veganská a vegetariánská jídla představují zásadní část naší nabídky. Zároveň se ale Perfect Canteen jako poskytovatel firemního stravování úplně změní. Nabízená jídla rozdělíme do tří rovnocenných kategorií – lokální, etnické a rostlinné kuchyně. Chceme do nich taky nasadit silný pekařský koncept, mít dobré pečivo, změnit nápoje a veškerou nabídku balených jídel, jakou jsou saláty, dezerty či sendviče. Zároveň v kantýnách přibude nová značka a nové produkty, které vycházejí z našeho konceptu Eat Perfect. Ten chceme rozvíjet i po e-shopové stránce a dostat se co nejvíc k principu Rohlíku [resp. online obchodu s potravinami], i když asi nikdy nebudeme tak velcí jako oni. Rozvíjíme taky nabídku surovin a šéfkuchařských boxů k dovaření na doma. Zúročujeme tedy všechno, co jsme se za dobu pandemie naučili. Je to velká výzva a my se na ni těšíme!

Lahodná alchymie: odkrývání kouzel fermentace

Fermentace je již po tisíciletí neoddělitelnou součástí přípravy chutného a nutričně hodnotného jídla. Co všechno přináší do rostlinné kuchyně?

Michaela Levíčková
29. 1. 2024

Piknik do horka

Horké letní dny přímo volají po tom vyběhnout ven a strávit tam celý den. Jaké jídlo však přežije vysoké teploty a náročné přenosy?

Michaela Levíčková
15. 6. 2023

Instagram feed