Souhlasíte?

01 / 06

Rostlinné mléko už je k dostání skoro v každé kavárně.

Přeskočit

Souhlasíte?

02 / 06

Nabídka zeleninových pomazánek je už samozřejmostí ve všech obchodech.

Přeskočit

Souhlasíte?

03 / 06

Mám ve svém okolí alespoň jednoho člověka, který dává přednost rostlinné kuchyni.

Přeskočit

Souhlasíte?

04 / 06

Počet lidí s intolerancí nebo dokonce alergií na laktózu narůstá a ti jistě ocení nabídku rostlinných produktů jako alternativu.

Přeskočit

Souhlasíte?

05 / 06

Znám restauraci, kde podávají skvělé rostlinné jídlo.

Přeskočit

Souhlasíte?

06 / 06

Jáhly, červená čočka, chřest nebo ovesné vločky? Rostlinná kuchyně znamená tisíce možností!

Přeskočit

Rozhovor s Hugem Hromasem: nejen o nové rostlinné kuchařce

Autor nové knihy Sedm způsobů jak se radovat z jídla, kuchař, lektor na kurzech vaření, publicista, majitel cateringu Nomadis a v neposlední řadě patron projektu Rostlinně. Michal „Hugo“ Hromas (1976) se vaření věnuje od dětství, profesionálně přes dvacet let. Prošel závodní kuchyní na letišti (ne že by se tam závodilo, připravovalo se tam přes dva a půl tisíce porcí denně) a později i restauracemi zvučných jmen, jako Dům vína U Závoje, Aromi, nebo Borgo Agnese v Brně. Od roku 2007, kdy vařil na Sahaře při natáčení filmu Tobruk, je na vlastní noze a pracuje jako soukromý kuchař, publicista a lektor. Jako zázemí mu od začátku sólové dráhy sloužila dodávka a ohniště, nebo plynové vařiče kvůli nezávislosti a mobilitě. V současné době se věnuje už pouze vaření na otevřeném ohni. Je autorem tří knih: „Ze dvora“, „Oheň a dým“ a „Sedm způsobů jak se radovat z jídla“, která se zabývá výhradně rostlinnými recepty. 

Patronem projektu Rostlinně se stal v roce 2019 a zavinil to Martin Kortus. 

Sám Hugo říká: „Myšlenka popularizace rostlinné stravy mi přijde záslužná a zajímavá, osobně mě rostlinné vaření jako kuchaře moc baví. I přesto, že nejsem vegan a zabývám se spíše zemědělskou tématikou, ke které masná produkce prostě patří, podle mého názoru si rostlinná jídla zaslouží mnohem více prostoru i pozornosti z mnoha důvodů. Přesto, že se nám blýská na lepší časy, ještě stále u nás rostlinná kuchyně bojuje se zbytečnými předsudky a pro spoustu lidí rostlinná strava není plnohodnotným jídlem. Rozhodně nás čeká ještě spousta práce, ale za sebe mohu říct, že kdo ochutnal dobře připravené bezmasé jídlo, byl obvykle velice příjemně překvapen.“ 

Kniha „Sedm způsobů jak se radovat z jídla“ se dá zakoupit u knihkupců nebo na Hugových stránkách www.nomadis.cz.

Hugo, jak se vám daří? Čím teď žijete, resp. čemu všemu se aktuálně věnujete?

Děkuji za optání, daří se mi výborně. Teď jsem akorát uprostřed sezony, takže nejvíc práce v roce mám právě teď. Věnuji se tedy hlavně vaření venku a zároveň už sbírám materiál na další knihu, která se bude zabývat životem na venkově a jídlem inspirovaným venkovem. Protože tady na venkově jsou přeci jen trochu jiné zdroje a možnosti než ve městě. 

Vaše poslední kniha se jmenuje Sedm způsobů jak se radovat z jídla, proč právě tenhle název?

Původně se měla jmenovat jen Sedm způsobů, kratší názvy mám rád, i když ty dlouhé bývají vtipné. Třeba Konec agenta W4C prostřednictvím psa pana Foustky. V nakladatelství jsou ale profesionálové na obaly knih i na jejich názvy a doporučili, abych hned v názvu naznačil, že půjde o jídlo, aby si to lidi kupovali. Sedm způsobů jak připravit lilek je název staré sefardské písně, která je zajímavá tím, že se nezabývá láskou, válkou nebo smrtí, ale každá sloka popisuje způsob přípravy lilku a refrén nás nabádá, abychom ho vydatně zapíjeli vínem. Mám na tu píseň hezké vzpomínky a inspirovala mě, abych lilku začal věnovat víc pozornosti. A to bylo rozhodně dobře. 

Kniha není jen sbírka receptů, obsahuje i hodně vyprávění, je vám takové psaní blízké?

Já myslím, že s příchodem Instagramu a sociálních sítí se nám z vaření začaly vytrácet celkem zásadní znalosti a informace a pozornost se soustřeďuje jen na „vizuál“. Hodně lidí vaří jídla, která na fotce vypadají skvěle, snaží se napodobit to, jak vypadají, a ty další rozměry se nám kamsi ztrácejí. Ale pořád nežijeme v Matrixu, jídlo může fantasticky chutnat a vonět, i když tak nevypadá. Vzhled není to nejdůležitější. Snažil jsem se tedy lidi přimět číst a formou vyprávění je seznámit s vlastní zkušeností s jednotlivými ingrediencemi i technikami, abych snad trochu napomohl obohatit jejich repertoár. Třeba se díky tomu někdo něco nového a opravdu užitečného naučí. Ono rozmačkat na chleba avokádo a posypat to granátovým jablkem je na fotku určitě sexy, ale třeba zrovna v tomhle případě tady ani avokádo ani granátová jablka nerostou. To je mimochodem další rozměr kuchařky, který zavinilo moje stěhování na venkov. Pracuje až na pár výjimek s místní produkcí a dostupnými surovinami. 

Kuchařka obsahuje jenom čistě rostlinné recepty, z jakého důvodu jste se tak rozhodl?

Podtitulem Sedmi způsobů by docela dobře mohlo být „pro maminky“. Moje máma se na nějaký rejpání v jídle kouká samozřejmě s nelibostí, je to jiná generace (což je mimochodem fajn respektovat, on svět nebyl vždycky takový, jaký ho máme dneska), a i přesto, že dokáže vařit fantastický rostlinný jídla, nikdy ji nenapadlo, co vlastně zrovna udělala. Nemá mezi tím rovnítko. A když má uvařit pro švagrovou nějaké veganské jídlo, místo aby vytáhla svoje největší trumfy z indické kuchyně, spaří jí v mikrovlnce nějakou zeleninu. Přitom to byla ona, kdo mě naučil jíst rajčata, špenát, fazolky a další věci, které pro spoustu z nás navždy zničila školní jídelna. Tam vznikla ta myšlenka uvařit úplně obyčejná jídla ze staré školy, ale i z Itálie, Španělska nebo Středního východu bez toho, že bychom jen na chvíli museli přemýšlet nad tím, jestli to někomu vyhovuje nebo ne. Tohle mohou jíst všichni. A žádná politika a žádný nimrání. 

Který z receptů, pokud nějaký používáte, má nejlepší ohlasy na svatbách / cateringových akcích? A který máte nejraději Vy osobně?

Tak jak asi název napovídá, já jsem fanda do lilku. Potom mě tedy neuvěřitelně baví pórek, kapusta, fazole a cizrna. Úžasná potenciál při vaření mají bílé a zelené papriky v kombinaci s cibulí a rajčetem – tedy španělské sofrito. Brambora je takový malý zázrak. Dýně. Asi jste se neměli ptát :-D. Ale pokud jde o recepty, na svatbách (nutno říct ne veganských) má velký úspěch salát z mrkve a pomeranče – tedy moje marotka (marocká karotka), spálená zelenina escalivada (lilek, papriky a cibule) a cizrnový salát se sušenými rajčaty. Často jsem se taky bavil tím, jak se chlapi cpali černýma fazolema v domnění, že jí prejt. 

Když fakt neumím vařit, je pro mě vhodná? Nebo je spíš pro pokročilé gastro nadšence, kteří si chtějí rozšířit obzory?

Tady bych otázku položil jinak. Poslední dobou se za dobrou kuchařku považuje ta, co lidem dá tzv. blbuvzdorný návod jak něco uvařit. Tedy přesný čas, přesná teplota, přesné gramáže a množství. Sedm způsobů je určena těm, kdo chtějí víc. Kdo chtějí pochopit, co se v tom hrnci děje a proč. Nejsou tam často uváděny přesné časy prostě proto, aby se člověk naučil, kdy je jídlo hotové, a poznal to sám a ne až mu to řekne budík. Aby s ním byl od začátku do konce. Aby ho uvařil tak, aby mu chutnalo, a ne ho zavrhnul, protože redaktor časopisu se překlepnul a napsal tam míň soli. A jak říkám – uvařit podle receptu je důkazem, že umíte číst, ne vařit. Takže spíš pro náročnější čtenáře, počítejte s několika neúspěchy, které vás ovšem budou posouvat. To je proces učení. Začnete chápat souvislosti. 

Jak dlouho práce na takové knize trvá a co si na tom procesu užíváte nejvíc?

Myšlenka na Sedm způsobů zrála docela dlouho a když přišla nabídka z nakladatelství, měl jsem radost, že jsem dostal možnost ji zrealizovat. Hodně materiálu jsem měl z praxe, ale spoustu jsem toho musel ověřovat, znovu a znovu vařit, protože člověk už za ty roky něco dokáže rutinně uvařit, ale napsat na to recept je trochu jiná disciplína. Začal jsem v trochu nešťastnou dobu na rostlinné recepty – konec podzimu a začátek zimy a v květnu jsem odevzdával. Takže na focení to byla bída, navíc jsme zase spadli do domácího vězení. Na psaní to ovšem problém není, to jde pořád. Největší radost jsem měl samozřejmě z přípravy jídel s fotografy. Těší mě, když to někdo ochutná a pochválí, a ještě je z toho třeba pěknej obrázek. Navíc některý ty recepty mě vracely do starých časů – ty od mámy, od babičky, nebo z Řecka nebo severní Afriky. Ta vůně a chuť to je prostě výlet časem a emocemi. 

Jaké jsou ohlasy?

Já jsem hroznej trémista, takže se přiznám, že jsem se nějak nepídil. Prostě jsem to vypustil do světa a děj se co děj. Jestli nějaká zpětná vazba začne přicházet, musím se obrnit trpělivostí, na kritiku jsem cíťa. Ale lidé z blízkého okolí ji považují za vydařenou – i když to snad není úplně objektivní hodnocení, musím se sám přiznat, že mě ji těší znovu číst. Asi bych to nenapsal jinak. Ale některý recepty už bych zase změnil 😀

Připomínám název Sedm způsobů jak se radovat z jídla, který z nich máte nejradši?

Je jich víc než sedm. A všechny pro mě jsou důležité a všechny mám rád. Bez jediného z nich by se ten celý obraz rozpadl. Srdcovka je Doma, protože mě vrací k mojí babičce, která se o mě starala jako druhá máma. A taky prostě domů. Tam, kde doma jsme. Na poušti zase tam, kde jsem doma nebyl, a to je zase strašně důležitá věc. Vystrčit občas hlavu z tý naší lahve od okurek a trochu se rozhlídnout a něco se naučit nebo třeba i někoho něco naučit. Itálie byla pro mě nesmírně důležitá, protože si představte ušatýho kluka, kterýmu všichni od začátku tvrdí, že bez chemky a prášků to prostě nejde a nechutná, a najednou přijde Riccardo Lucque a úplně mi obrátí svět vzhůru nohama jen kombinací skvělých těstovin, správně zralé zeleniny a olivovýho oleje. A to samé se znovu stalo ve Španělsku s chlebem s rajčaty a olivovým olejem. To se vám úplně rozšíří zorničky a tají dech. No a lilek, to je prostě osobní, ten byl se mnou od začátku, kdy jsem vařil arabskou v Dahab Mezze Restaurantu. Rusové jedné úpravě říkají „kaviár z lilku“ a fakt že jo. 

V kalendáři Vašeho cateringu Nomadis vidím první volnou sobotu až v říjnu 2021, máte takhle plno stabilně? 

Zaplaťpánbůh, práce je dost a díky mojí formě vaření  tedy kočovnýmu, mě opatření nezasáhly tak jako jiné. A když jsem byl zavřenej, mohl jsem psát. 

Kdybyste měl dát tip na tři jednoduchá rostlinná jídla, která se dají navařit ve větším a nosit s sebou do práce v krabičkách, co by to bylo? 

V tomhle už nám dali odpověď Italové s těstovinami a risottem, Španělé s migas a skvěle zvládnutými kotlíky jako je potaje nebo olla gitana, který jsme chystali i pro děti do lesní školky, a pro nás, co jsme museli něco rychle a vydatně pojíst v kuchyni Herbivoru, byl hummus s nakládanou zeleninou kimchi, nebo musabaha  když vaříte kotle cizrny, je to nejjednodušší nabrat trochu horké cizrny s vývarem a přidat sezamovou pastu a chleba. Jídla z Nomadisu jsou taky vybírána tak, aby přežila celý den na stole bez úhony a dala se jíst i druhý den, vydatné saláty jako marotka, cizrnový, citrusový atd. 

Hugo, děkujeme za rozhovor a doufáme, že čtenáře rostlinná kuchařka zaujala.

Lahodná alchymie: odkrývání kouzel fermentace

Fermentace je již po tisíciletí neoddělitelnou součástí přípravy chutného a nutričně hodnotného jídla. Co všechno přináší do rostlinné kuchyně?

Michaela Levíčková
29. 1. 2024

Piknik do horka

Horké letní dny přímo volají po tom vyběhnout ven a strávit tam celý den. Jaké jídlo však přežije vysoké teploty a náročné přenosy?

Michaela Levíčková
15. 6. 2023

Instagram feed