Karel Bis, majitel pop-upu BIS.TRO, už sedmým rokem vaří rostlinně. Za tu dobu vařil v pražských veganských podnicích Plevel či Moment a nyní jeho jídlo můžete ochutnat v podniku Palo Verde. Teď ale rozjíždí velkou novinku, kterou je značka PlantoBesto. Na co se nadšenci rostlinných produktů můžou těšit a co Karla do světa rostlinné kuchyně vůbec přivedlo? To všechno a mnohem víc se dozvíte v následujícím rozhovoru.

Mimo to, že je možné tvé jídlo ochutnat v restauraci Palo Verde, jsi taky majitelem pop-upu BIS.TRO. Lidi si u vás mohou objednat catering nebo třeba vánoční cukroví. Kdy tenhle nápad vznikl a proč jsi zvolil zrovna tenhle koncept?

Postavit se na vlastní nohy mě napadlo, když jsem pracoval v Rakousku. Chtěl jsem trávit léto někde venku a nebýt zavřený celé dny v kuchyni. Když jsem se vrátil z Rakouska do Prahy, vydržel jsem to v kuchyni jen pár měsíců, než jsem si domluvil první festival. První léto bylo super, úžasná volnost, každý týden někde jinde, od Karlových Varů až po Bratislavu. Nicméně koncept Bis.tra se postupně vyvíjí a upravuje. Od stánku jsem se minulý rok na jaře dostal k dodávání veganských pokrmů pro velké provozy restaurací Sodexo. Bohužel v dnešní době jsou tyto provozy zavřené a festivaly také nejsou. Koncept bych chtěl do budoucna směřovat do stylu eshopu s cateringem. 

Ano, v Palo Verde, kde pracuji jako kuchař, můžete ochutnat i má jídla, ale hlavně doporučuji sledovat co Palo Verde plánuje. Co nevidět se otevře druhá pobočka v Revoluční, které budou dominovat veganské dezerty. Lepší veganský dezert, než co připravuje Anežka Honců, jsem nikdy neměl.

Zúčastnil ses také soutěže o nejchutnější rostlinné jídlo pod záštitou ČVS / MAKRO. V porotě seděl mimo jiné Libor Pozníček z týmu Rostlinně a moc mu chutnalo. Jaké jsou tvoje dojmy z téhle události?

Rád na to vzpomínám, byl jsem před tím hodně nervózní. Od školy jsem na žádné soutěži nebyl. Bylo fajn poznat další profi kuchaře zajímající se o rostlinnou kuchyni. Rád se zúčastním dalšího ročníku!

První řadou vašich produktů budou rostlinné sýry. Proč ses rozhodl rozjet PlantoBesto zrovna „sýrovým businessem”?

Myslím, že si v Česku také zasloužíme skvělé veganské sýry. Nějaké tu už jsou, ale pořád to není úplně ono. Určitě budu vyrábět základní řadu sýrů na styl Cheddaru, Mozzarelly atd. Nicméně spíš se těším, až budu moci vyrábět sýry se šlechtěnými plísněmi a jiné vyzrálé kousky, protože to tu opravdu chybí.

V čem se PlantoBesto sýry budou lišit od jiných rostlinných sýrů, které na trhu už jsou? Čím můžou zaujmout a jaké vlastně bude jejich složení? Chceš se zaměřovat na nějakou nutriční vyváženost?

Liší se hlavně chutí, se kterou si dávám největší práci. Složení u jednotlivých sýrů se liší. Základní řada je postavená na rostlinném tuku, proteinu a škrobu. Rád bych, aby se do většiny sýrů přidával rostlinný protein, ale nechci, aby ovlivnil konzistenci. Takže na tom ještě pracuji a zkouším různé druhy proteinů a hledám ten nejvhodnější. První řada bude bezalergenní a cenově dostupná. Druhá řada bude i z ořechů a bude se zaměřovat na delší procesy zrání.

Jednou z mála nepříjemností některých rostlinných alternativ může být pro hodně lidí jejich cena. Můžeš nám už prozradit právě cenu, za kterou bude možné PlantoBesto sýry pořídit?

Můžu Vám prozradit, že sýry z první řady budou jedny z těch levnějších sýru na trhu. Měla by se pohybovat někde od 30 Kč za 100 g.

Jaké máš gastroplány? Plánuješ distribuovat sýr i do restaurací?

Restaurace jsou hned první skupina, na kterou chci cílit. Pomůže mi to rozběhnout výrobní koloběh, aby se zboží mohlo začít vyrábět ve větším množství. Pro restaurace připravuji gastro balení. Větší bloky sýrů a naopak menší verze hermelínu, tak, aby se daly co nejlépe použít.

Plánuješ po rozběhnutí výrobního koloběhu oslovit i gastro distributory? Najdou restauratéři třeba jednou Planto Besto v Makru?

Do budoucna určitě ano. Pokud půjde vše dobře, tak se spolupráci s gastro distributory určitě nebráním. Nicméně zatím vůbec nevím, jaké mají takovéto společnosti podmínky spolupráce. Také uvidím, jaká bude celková kapacita výrobny, nějaký odhad kolik toho budu schopný vyprodukovat mám, ale uvidíme, jaké to bude v reálu. Takže to si povíme někdy v budoucnu.

Máš v hlavě konkrétní použití v gastru? Do jakých jídel bys Planto Besto doporučil právě restauratérům?

Většina sýrů je dělaná podle svého mléčného vzoru. Takže využití bude mít stejné jako jeho vzor.

Mr.Chedd je skvělý do burgerů. Mr.Classic je vhodný například do lasagní. Mr.White bude mít i menší verzi určenou pro gastro, takže třeba zapečený Mr.White s brusinkami jako předkrm v hospodě, k pivu si budete moci dát nakládaný Mr.White. Mr.Creamy není jen „pomazánka“ na chleba, ale je skvělý i jako základ ke krémovým omáčkám na těstoviny.

My jsme v Rostlinně měli tu čest pár produktů PlantoBesto už ochutnat a musím říct, že to byla fakt pecka. Karle, moc ti děkuju za rozhovor a držíme ti palce, ať se podaří PlantoBesto úspěšně vstoupit na trh!