Umami od mámy: Kde se bere chuť?

O umami jste již jistě slyšeli. Záhadná pátá chuť, která dodává pokrmům požadovanou lahodnost a jazykovědcům narušuje kvalitu spánku. Těžko se totiž (mimo japonštinu) definuje jedním slovem. Sladká, slaná, hořká, kyselá a…UMAMI. Lahodnost, chutnost, delikátnost, masovost, sladko-slanost, mňamóznost – umami se dá jedním slovem popsat jen složitě, je pro naše chuťové pohárky a jazykovědné mozkové závity příliš komplexní a abstraktní. Ani jeden jazyk si s ní zkrátka neví rady. Ten v ústech jí ovšem zároveň slepě zbožňuje.

Rádi bychom Vám pomocí série článků na blogu Rostlinně přiblížili dosažitelnost umami skrze přirozený výskyt v nejrůznějších surovinách a popsali jednoduché kuchařské techniky, které Vám pomůžou umami přenést na talíř. Abychom si ale mohli rozebrat koncentraci záhadné páté chuti v rajčatech, lahůdkovém droždí nebo mořských řasách, musíme si ji nejdříve řádně představit. Kde se vzala, jak je to s její syntetickou formou a jaká kuchyně je na umami nejbohatší? Ponořte se s námi do úvodního článku o tomto kouzelném slovíčku, které hýbe světovou gastronomií.

Špetka chemie

Přestože v rámci jazykovědy umami zvládneme jedním slovem popsat jen velmi nepřesně, vědecký přístup si s definicí poradí hravě. Umami není nic jiného, než kyselina glutamová, respektive soli (glutamáty) z kyseliny vznikající. Technicky vzato, abychom byli úplně přesní (protože my na blogu Rostlinně chceme být úplně přesní), umami symfonii umí na jazyku rozehrát ještě dvě další soli (guanylan sodný a inosinan sodný) a nejlepšího chuťového efektu dosahují, když se potkají všechny naráz. To ale není (minimálně pro úvodní vhled do tématu) vůbec podstatné.

Hlavní hvězdou vyhlašujeme glutamát samotný. Ježí se Vám chlupy na chlupech a Vaše tělo vyvolává neřízenou autoimunitní reakci, kdykoli slyšíte slovo glutamát? Čtěte dál.

Glutamáty se běžně nacházejí v přírodě, tělech rostlin i živočichů a jsou pro správný chod našeho těla dokonce esenciální (jinak jde ale o látku neesenciální, tzn. umíme si ji v těle vyrobit.). Nechceme se pouštět na nejistou akademickou půdu a lézt do kimchi (čti zelí) mnohem povolanějším. O glutamátu v chemické rovině si můžete podrobně načíst skrze odkazy na zdroje na konci článku. Nás bude zajímat spíše gastronomická linka celého příběhu.

Japonský objevitel

Umami, respektive glutamát sodný poprvé popsal a zvládl izolovat japonský vědec Kikunae Ikeda. Stalo se tak již na začátku 20. století. Ikeda si povšiml výrazně zvýšené lahodnosti okurkové polévky poté, co do ní přidal známý japonský vývar dashi, do kterého se přidává mimo jiné mořská řasa kombu. Právě z mořské řasy zvládl poprvé vyextrahovat a chemicky popsat glutamát.

Ikeda následně dále zkoumal umami, velký boom glutamátu přišel ale až po druhé světové válce. Tehdy se objevily další, jednodušší a levnější postupy syntetizace glutamátu sodného a potravinářské společnosti si začínaly uvědomovat, jak obrovský potenciál bílý krystalický prášek v profi kuchyních (ano, stále mluvíme o legálním glutamátu) a potravinářském průmyslu představuje.

Glutamát započal novou éru fastfoodové kuchyně. Působí jako extrémní zvýrazňovač chuti a dokáže pokrmy vystřelit o několik chuťových pater nahoru. Používat kvalitní suroviny a správné, často časově náročné techniky tak již nebylo nutností pro vytvoření lahodného pokrmu. Ošizené fastfoodové výtvory stačilo zaprášit glutamátem a voilà, dostali jste vynikající a především návykovou dobrotu. Nutričními hodnotami se tehdy nikdo nezabýval.

Přitom pokud byste bílý krystalický prášek (nejčastější podoba syntetického glutamátu) ochutnali samotný, nijak by Vás zaujal. Pořádný koncert zažijete až ve spojení s dalšími potravinami, respektive chemickými reakcemi s nimi spojenými. Stejně jako první housle neutáhnou bez ostatních nástrojů celý orchestr, ani glutamát není žádný sólista. Skvěle si rozumí se sladkou a kyselou chutí, umocňuje i slanost. Proto nemusíte díky glutamátu tolik solit (a vařit tak zdravěji). Proto se do spousty jídel přidává alespoň špetka cukru. Proto si tak rádi jídlo před jeho konzumací obohatíme pár kapkami citronu nebo limetky.

Syndrom čínské restaurace

Fastfoody a potravinářské společnosti prožívaly extázi. Najednou mohly za méně peněz vyhrávat spousty muziky, konzumentům chutnalo a také nemuseli sahat tak hluboko do kapsy. Jistou dobu vše vypadalo jako příkladná symbiotická win-win situace. Již od šedesátých let se ale po konzumaci jídel z fastfoodů nebo a jiných vysoce zpracovaných produktů obecně začaly objevovat nepříjemné zdravotní příznaky. Lidem bylo nevolno, zrychloval se jim tep, potili se, bolela je hlava. Později se tyto příznaky popsaly jako “syndrom čínské restaurace”.

Lidé se bouřili, chtěli znát příčiny svých vyrážek a dalších komplikací. Bylo potřeba někoho, respektive něco obvinit. První na ráně byl náš chudáček glutamát. Glutamát se začal panicky démonizovat, dlouhou dobu vycházela řada studií o jeho škodlivosti (a dvojnásobný počet o jeho nezávadnosti). Narozdíl od kouření se ale neblahý vliv na naše zdraví nikdy nepodařilo prokázat. Dominový efekt jeho pomluvy se již však nepodařilo zastavit a glutamát je dodnes vnímaný jako nezdravá, často přímo zdraví škodlivá látka.

Glutamát samotný ale za nic nemůže. Nezdravé a zdraví škodlivé jsou většinou spíše přímo produkty do kterých je syntetizovaný glutamát přidáván. Glutamátem se totiž zakrývá nulová nutriční i chuťová hodnota výrobků, které by si bez glutamátu v nekompromisním konkurenčním prostředí ani neškrtly. Jsou plné nezdravých tuků, dalších dochucovadel, barviv, umělých sladidel, konzervantů a ostatních dobrot. A takový koktejl umělotin už s Vaším zdravím opravdu zamávat umí. Dodnes totiž moc netušíme, jak se tyto éčkové granáty chovají po odjištění v žaludku v našem těle. Nepříjemné pocity a zdravotní potíže spojené s konzumací pokrmů bohatých na glutamáty jsou tedy dnes připisovány spíše celkově nezdravému složení jídla v euro-asijských bistrech, fasfoodech, čínských polévkách a jiných, silně prefabrikovaných výrobcích v kombinaci s nezdravým životním stylem jejich konzumentů. Je tedy skutečně moudré se výrobkům obsahujícím glutamát vyhýbat, ne však kvůli glutamátu samotnému.

Už tedy víme, že tolik démonizovaný glutamát je ve skutečnosti zcela neškodný. Kvazi fakta, která se můžete dočíst na nejrůznějších webech pro zdraví a starších učebnicích výživy, jsou velmi pravděpodobně čistou fabulací. Na glutamát mohou skutečně negativně reagovat alergici nebo lidé se zvýšenou senzitivitou na chemii v potravinách. To byste ale mohli pořádat hon na čarodějnice na všechnu kyselinu askorbovou. Glutamát je neškodný. To je skvělá zpráva! Vzdáváme hold glutamátu, modlíme se ke glutamátu, zbožňujeme glutamát! Protože…

Kam za přírodní umami

Skvělou zprávou je, že se glutamát ve vysokých koncentracích vyskytuje také přirozeně v některých rostlinách a nám známých přírodních surovinách. (Silná koncentrace se nachází například v mateřském mléce, umami chuť je nám tedy vštěpována doslova od narození. Proto se někteří lidé těžko vzdávají kravského mléka a mléčných výrobků obecně. Obecně se dá říct, že glutamát indikuje silnou koncentraci aminokyselin v potravinách, kde jej nalezneme. Proto nám pravděpodobně evoluce vštěpila slepou lásku k této organické soli. Bílkoviny potřebujeme k přežití.)

Ještě lepší zprávou je, že víme ve kterých potravinách glutamát najít. Skoro nejlepší zprávou je, že současně víme, jak pomocí kuchařských technik z přirozeně se vyskytujícího glutamátu dostat maximum. A vůbec nejlepší zprávou je, že se o to s Vámi podělíme na blogu Rostlinně. Exploze na jazyku přichází!

Umami je láska na celý život, chceme se z něj ale radovat přirozenou, nutričně vyváženou a udržitelnou cestou. Kde tedy najdeme umami ve vyšších koncentracích? Pokochejte se seznamem rostlinných zdrojů umami, pověste si jej v kuchyni na ledničku a každý večer před spaním se k němu modlete.

Rajčata – především ta velmi zralá nebo sušená (Ha, KEČUP)
Houby – především v sušené formě, nejkoncentrovanější jsou japonské shiitake
Lanýže
Zeleninové vývary
Olivy
Oříšky a semínka – obzvláště pokud je upražíte
Cibule, česnek a kořenová zelenina – základ to všech polévek a omáček
Černá sůl – a jiné, na minerály bohaté soli
Všechny kvašené potraviny – tempeh, miso, sojové omáčky, balsamico, víno, kimchi, naše kysané zelí, umeboshi a další speciality
Lahůdkové droždí
Marmite, Vegemit

Pivo
Zelený čaj
Mořské řasy
Pečivo a výrobky z pšenice obecně
Sojové výrobky
Brambory
Jarní cibulka
Bambusové výhonky
Chřest
Fava fazole
Čínské zelí
Zázvor

Teď už to všechno dává smysl, že? Vaše láska k lahůdkovému droždí, kimchi, čerstvému pečivu, pestu, sojové omáčce, grilovanému tempehu, bramboračce, karamelizované cibulce, vínu (no, to je trochu zavádějící), kešu ořechům, olivové tapenádě. Proč si doma nezvládneme připravit tak lahodné pho, ať se snažíme sebevíc. Profi provozy na nás totiž mají navrch v ingredienci, kterou doma běžně nedisponujeme. Na poličce s kořením jim stojí vedle soli a sojovky ještě pixla s bílým krystalickým práškem – glutamátem. Dostali jste se do zajetí umami v tom nejpozitivnějším slova smyslu.
Když si spěšně znovu prohlédnete seznam na umami bohatých surovin, uvědomíte si, proč tak milujeme asijskou kuchyni. Dopřává nám lahodné umami plnými doušky. Přestože i ostatní světové kuchyně disponují svými tajnými umami trumfy, asijské speciality jsou jasnými králi dnešního gastronomického umami karbanu. Jedna vládne všem.

O konkrétních surovinách, technikách a zajímavostech už ale příště.

#milujemeglutamát

Zdroje a odkazy na zajímavé články:

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/may/21/chinese-restaurant-syndrome-has-msg-been-unfairly-demonised

https://www.theguardian.com/commentisfree/2009/aug/12/msg-allergy-chinese-restaurant-syndrome-myth

https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate

https://books.google.cz/books?id=v9g5DQAAQBAJ&pg=PA993&lpg=PA993&dq=chinese+restaurant+syndrome+guardian&source=bl&ots=r7DFTq67mc&sig=ACfU3U3oiolzjg8xq8zGyGhw5jZjappUrw&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwjHscjN7_ToAhUSHMAKHbIJBxAQ6AEwEXoECAwQNA#v=onepage&q=chinese%20restaurant%20syndrome%20guardian&f=false

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda

https://soucitne.cz/novinky/pata-chut-umami-tajemstvi-veganskych-dobrot-pro-masomily

https://www.umamiinfo.com/richfood/foodstuff/vegetables.html#ANCHOR06

https://en.wikipedia.org/wiki/Umami

https://zdrava-vyziva.zdrave.cz/umeboshi-japonska-svestka-pro-vasi-kondici/